RECETAS CON CARNES ROJAS (VACUNO-CORDERO)

                                         CARNES ROJAS

                           

                                                   

En términos culinarios, carne roja hace referencia a una carne que presenta un color rojo o rosado en estado crudo. Desde el punto de vista de la nutrición, el término "carne roja" se refiere exactamente a la carne proveniente de los mamíferos

Se puede decir que por regla general toda la carne proveniente de mamíferos, por ejemplo vacuno, la carne de caballo, de toro, la carne procedente de la caza: jabalíes, venado, etcétera aunque en el terreno de la carne de caza se considera carne roja también a las aves tales como los pichones, las perdices, la codorniz y el faisán.

TERMINOS DE COCCIÓN DE LAS CARNES ROJAS

A LA INGLESA – BLEU

     ·         T° interna: 35-40°C.

     ·         Visual: Rojo intenso en el centro.

     ·         Tacto: Textura flácida, tibia en el centro.

     ·         En boca: blanda con ligera resistencia, jugosa.

MEDIO - JUGOSO

·         T° interna: 50-55°C.
·         Visual: Rojo leve más bien rosado.                        
·         Tacto: blanda al tacto con ligera resistencia.
·         En boca: blanda, tierna y jugosa.

A PUNTO – 3/4

     ·         T° interna: 60-65°C

     ·         Visual: Rosado intenso en el centro.

     ·         Tacto: resistente y suave al mismo tiempo.

     ·         En boca: menos jugosa, tierna, ligera resistencia.

BIEN COCIDA – BIEN ASADA

    ·         T° interna: 70-80°C

    ·         Visual: café claro, pardo hasta gris

    ·         Tacto: dura y resistente

    ·         En boca: textura resistente y seca

                                          

                                                           RECETA # 1                                                               

• COSTILLAS DE CORDERO MARINADAS EN CANELA, COMPOTA ÁCIDA DE PUERROS, RAVIOLIS DE BERENJENAS CON QUESO FETA Y SALSA DE ARÁNDANOS CON VODKA.

Autoría: Melissa Orellana y Jonathan Armijos

INGREDIENTES	CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
Costillas  de cordero -Aceite de maíz -Vinagre de jerez -Canela en rama -Enebro -Sal -Pimienta	300 gr. 200 gr. 50 ml. 1 und. 1 gr. c/n	1.    Limpiar y deshuesar la silla de cordero. 2.    En un bowl, incorporar aceite, vinagre, canela en rama, bayas de enebro y la carne entera. 3.    Cubrir con film, y dejar reposar por 1 hora. 4.    Sellar en un sartén.
Compota ácida                de puerros -Puerros -Mantequilla -Vinagre de sidra -Vinagre balsámico -Miel -Chile fresco -Sal -Granos de pimienta    negra	200 gr. 30 gr. 40 ml. 30 ml. 100 ml. 30 gr. c/n c/n	1.    Cortar los puerros en ¼ longitudinalmente. 2.    Cortar el chile en brunoise. 3.    Saltear en mantequilla, desglasar con el vinagre, y luego verter agua, agregar el chile     y dejar reducir. 4.    Rectificar con miel, sal y pimienta.
Salsa de Arándanos -Jugo de arándanos -Jugo de limón -Vodka -Azúcar -Sal -Pimienta	100 ml. 30 ml. 100 ml. 25 gr. c/n c/n	1.    Colocar todos los ingredientes en el  túrmix, procesar y colar. 2.    Reducir a fuego bajo hasta la mitad de            su volumen, hasta punto napa.
Berenjena con                 Queso Feta -Berenjena -Aceite de oliva -Ajo -Queso feta -Tomate cherry -Aceite de oliva -Sal gruesa -Pimienta -Ají en vinagre	1 und. 200 ml. 1 und. 20 gr. 3 und. 5 ml. c/n c/n 1 und.	1.    Cortar la berenjena en finas láminas con piel. 2.    Macerar en aceite de oliva y reservar. 3.    Picar el ajo y ají en fino brunoise. 4.    Cortar el queso feta y el tomate cherry  en pequeños cubitos. 5.    Armar con las láminas de berenjenas un ravioli y rellenar con el resto de los ingredientes. Cerrar bien dando forma de cubo, y llevar a la nevera por 30 minutos. 6.    Calentar en el horno a 90°C                              por 5 minutos.

                                                            RECETA # 2                                                                

• LOMO CARAMELIZADO CON TAMARINDO, INFUSIÓN DE EUCALIPTO, CILINDRO DE TUBÉRCULOS RELLENOS DE ESPINACA Y QUESO BRIE, PERA AROMATIZADA AL VACIÓ.

Autoría: Jonathan Armijos y Melissa Orellana

INGREDIENTES	CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
Lomo caramelizado -Pulpa de tamarindo   -Lomo fino de res -Nueces de macadamia   -Pimienta   -Sal marina   -Tomillo fresco	40 ml. 200 gr. 15 gr. c/n c/n 2 gr.	1.     Envolver el lomo en papel film presionando para que quede firme y reservar en la heladera. 2.     En una olla coloque el jugo de tamarindo y dejar reducir a fuego lento. 3.     Procese las nueces de macadamia y sazónelas con sal-pimienta
Cilindro de Tubérculos -Aceite de oliva   -Acelga -Zanahoria blanca   -Cebolla morada -Perejil picado -Puerro -Sal y Pimienta   -Toronjil picado   -Yuca -Queso brie	10 ml. 2 hojas. 60 gr. 20 gr. 10 gr. 50 gr. c/n 10 gr. 100 gr. 20 gr.	1.    Pelar la yuca y la zanahoria y cortarla en finas láminas a lo largo, con una mandolina. 2.    Cortar dos láminas de yuca y dos láminas de zanahoria blanca en juliana, reservar. 3.    Blanquear las láminas de yuca y zanahoria. 4.    Cortar el puerro en rodajas. 5.    Cortar las cebollas en brunoise. 6.    Cortar en chifonada las hojas de acelga,   toronjil y perejil. 7.    Para el Relleno: Saltear con aceite de oliva el puerro junto con la cebolla, incorporar el toronjil , el perejil y la acelga, 8.    Cocinar unos minutos y retirar del fuego. 9.    Agregue el queso brie y mezclar bien.
Infusión de Eucalipto -Aceite de macadamia   -Aceite de oliva   -Anís estrellado -Hojas de cedrón -Hojas de Eucalipto   -Jugo de limón   -Panela rallada   -Ron	20 g. 10 ml. 1 und. 3 und. 2 und. 2 und. 20 gr. 10 ml.	1.    En una olla coloque el aceite de macadamia junto con el aceite de oliva, cocine a fuego lento hasta llegar a los 65°C, 2.    Incorporar las hojas de eucalipto, el anís estrellado y las hojas de cedrón, retirar del fuego y dejar reposar durante 30 minutos, luego colar. 3.    Coloque una olla al fuego, incorpore la panela y el ron, una vez disuelta la panela agregue jugo de limón 4.    Añadir en forma de hilo el aceite de eucalipto mientras mezcla continuamente, dejar reducir a fuego lento.
Pera Aromatizada -Pera mediana -Tomillo con flores -Azúcar -Vinagre afrutado -Pimienta en grano -Mantequilla	1 unid.         10 gr. 20 gramos 15 ml. 1 gr. 10 gr.	1.       Pelar la pera en cubitos, y reservar         2.       En una olla agregar el vinagre y el azúcar, dar un hervor y agregar el tomillo, pimienta en grano  y la mantequilla.    3.   Poner en una funda al vació y agregar la pera pelada   y cocer a 70°C durante 1 hora.
Armado del Plato		-Para el lomo de res, sellar el lomo por todos sus lados. Terminar la cocción en horno a 180°C durante aproximadamente 5 a 10 minutos. -Dejar reposar unos minutos y luego cortarlo en medallones. -Coloque los medallones de lomo dentro del jugo de tamarindo reducido, luego pase los medallones por las nueces de macadamia trituradas. -Salsear ligeramente con la infusión de eucalipto. -Para el armado del cilindro, forre una placa plana con papel film e intercalar las láminas de zanahoria blanca y yuca superponiéndolas. -Colocar en el centro el relleno y enrollar. Cocinar en horno el precalentado a 180ºC por unos minutos.

                                                            RECETA # 3                                                                

• SOPA DE PLÁTANOS Y BATATAS Y MANZANA

Autoría: Jonathan Armijos y Melissa Orellana

INGREDIENTES	CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
-Panceta -Jugo de limón -Perejil -Cebolla -Camote amarillo -Aceite de oliva -Bananas -Manzana verde -Sal y Pimienta -Mantequilla -Caldo de ave -Pasas de corinto -Crema de leche	80 gr. 1 und. 10 gr. 20 gr. 1 und. 10 ml 1 und 1 und. c/n 15 gr. 100 ml 20 gr. 20 ml	Mise en Place 1. Cortar la cebolla, la panceta y el perejil en fino brunoise 2. Pelar y cortar la manzana verde, el plátano y el camote en cubitos pequeños. 3. Caliente el caldo de ave y agregue las pasas de uva. Primer sofrito 1. En una sartén con aceite de oliva sofreír la cebolla y  añadir el camote y la panceta. 2. Añadir esta preparación al caldo y agregar el perejil. 3. Dejar Cocinar por unos minutos. Segundo sofrito 1. Saltear por separado el plátano y la manzana con un poco de mantequilla, hasta que se doren. 2. Añadir al caldo y dejar Cocer por unos 3 minutos. Terminado del Plato 1. Pase la mitad de la sopa por una licuadora con el   zumo de limón. 2. Rectificar y terminar con crema de leche. 3. Servir una cucharada de la sopa sin procesar y sobre esta la sopa previamente licuada.

FOTOGRAFÍAS:

Autoría: Rossana Orellana y Gianella España

Autoría: Rossana Orellana y Gianella España