Menú equipo B

SOPA DE MELÓN CON CRUJIENTE DE JAMÓN IBÉRICO Y MENTA

INGREDIENTES	CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
Sopa de melón Melones Pepinos pequeños Yogurt naturales Menta fresca, Sal Zumo de limón, Licor Cointreau, Lonchas finas de jamón Ibérico.	2 unidades  2 unidades  200 ml  10 hojas ½ media  4 unidad  30 ml  10 lonchas	Empezamos pelando el melón, le retiramos las semillas y con un sacabolas o cuchara parisina, hacemos doce bolas pequeñas y las reservamos en la nevera. El resto del melón lo cortamos en trozos, no importa el tamaño o que sean iguales, los vamos a triturar, así que lo ponemos dentro de un vaso batidor o la Thermomix. Pelamos los pepinos y también retiramos las semillas con ayuda de una cuchara o el mismo sacabolas, lo incorporamos al vaso junto al melón. Le añadimos el zumo de limón, el queso o el yogur, el licor Cointreau y un pellizco de sal. Trituramos bien hasta que nos quede una sopa homogénea. Se queréis que os queda más fina la podéis pasar por el colador chino. Rectificamos de sal y lo guardamos en la nevera para que se enfríe un mínimo de una hora. Justo antes de servir la sopa de melón, picamos el jamón y la menta.
Flores decoración: violetas menta

LANGOSTINOS CROCANTES, TALLARÍN SUFLADO, SALSA DE MARACUYÁ, SALSA DE VINAGRE BALSÁMICO. 

Ingredientes	Cantidad	Procedimiento
Langostinos Limón Sal Pimienta Mantequilla Aceite	2und. 1 und. cc. cc. 20gr. 40 ml.	Limpiar los langostinos dejar reposar. Condimentar los langostinos, y saltar con mantequilla y aceite.
Guarniciones 1 Azúcar Mantequilla Perejil Sal pimienta Vinagre balsámico	30gr 50 gr. 5 gr. cc. 20 ml.	En un sartén derretir la mantequilla, agregar el vinagre, sal, pimienta, perejil y al final el azúcar para rectificar el sabor.
Salsa Maracuyás Azúcar Vinagre balsámico Perejil fresco picado Sal, Pimienta	4 und. 30 gr. 10 ml. 10 gr. cc.	Licue los maracuyás y cuele sus pepas. Coloque en una olla los jugos y añada el azúcar, el vinagre balsámico una pizca de sal y la pimienta. Añada el perejil, rectifique sal y pimienta y sirva
Guarniciones 1 Tallarín Sal, pimienta Aceite	50 gr. cc. 40 ml.	En un casco colocar el aceite a 90°, realizar una cocción profunda con el tallarín por ultimo rectificar.

MEDALLONES DE LOMO DE CERDO, CON CREMA FRAICHE, RISOTTO DE CEBADA, Y SALSA DE FRUTOS ROJOS

Ingredientes	Cantidad	Procedimiento
Medallones de lomo de cerdo Lomo de cerdo Lomo de res Aceite de oliva Mostaza Naranja Pasta de ajo Sal Pimienta negra	500gr 50gr 50gr 50gr 250gr 40gr 10gr	1. Marinar el lomo con tomillo, romero, aceite de oliva, diente de ajo,, mostaza, naranja, sal y pimienta. 3. Agregar el zumo de naranja, el azúcar, sal, pimienta negra, pasta de ajo y el vinagre balsámico. 4. Disolver la cucharada de maicena en un poco de agua y adicional a la salsa. Deja conservar hasta que esta espese. 5.Saltear los lomos de cerdo
Guarniciones 1 Risotto de cebada Aceite de oliva Cebolla Morada 1  Ajo Tomillo Cebada perlada Vino blanco Vaso  Caldo de verduras Brócoli Limón Queso rallado Manteca	15gr 1und 1und 200gr 125gr 700gr 1und 1und 100gr 50gr	1. En sartén con oliva dorar el ajo, una vez dorado sumar la cebolla en cubitos y el tomillo picado. 2. Transparentar la cebolla y luego agregar la cebada, cocer por un par de minutos y desglasar con vino blanco. 3. Cuando el alcohol haya evaporado agregar caldo caliente, agregar a medida que sea absorbido por la cebada (como el arroz). 4. Cocer por unos 20 minutos. Incorporar la ralladura de limón, el brócoli hervido, la manteca en cubitos (integrar) y el queso rallado.
Salsa 1 Crema Fraiche Crema de leche Yogurt griego	140gr 10gr	Mesclar la crema de leche y el yogurt griego batir y en volver con papel film por 24 horas
Salsa 2 Salsa de frutos rojos Moras Fresas Zumo de naranja Vinagre balsámico Azúcar Maicena	250gr 250gr 500gr 250gr 40gr 10gr	Agregar todos los ingredientes a la olla y reducir

SALMÓN COCIDO A BAJA TEMPERATURA CON ESPUMA DE PAPA , COMPOTA DE PERA, SALSA DE NARANJA, ZANAHORIAS BABYS GLASEADAS, TOMATES CHERRY AL HORNO, Y BROTES DE LECHUGAS.

INGREDIENTES	CANT	PROCEDIMIENTO
Salmon Confitado  Salmón Mantequilla clarificada Ajo pelado Sal-Pimienta Piel de una naranja	200 gr. 200 gr. 20 gr. c/n	Condimentar el Salmón, con ajo, Mantequilla clarificada y salpimentar. Poner en una bolsa de cocción al vacío. Sellar y cocer el Salmón a 57°C por 12 minutos.
Espuma de Patata Patatas Mantequilla fundida Nata montada Fondo de carne Sal Pimentón Nuez moscada	100 gr 200 gr 150 ml 150 ml 2 gr 1 g 1g	Cocer las patatas hasta que estén blancas, pelarlas y pasarlas por la prensa de patatas. Mezclar removiendo sin pausa con la mantequilla, la nata, la sal, la pimienta y la nuez moscada rallada. Cocer brevemente el puré de patata con la sopa de ternera removiendo la mezcla constantemente. Vaciar la mezcla caliente a través del embudo & tamiz en un sifón de 0,5L, enroscar una cápsula para nata y agitar enérgicamente. Mantener el sifón  caliente a una temperatura máxima de 75°C al baño María.
Compota de pera Peras Mantequilla Vinagre Balsámico Pimienta Sal	2 50 gr 1 cda 1 cda	Pelamos y cortamos las peras en trozos no demasiado grandes. En una sartén, ponemos la mantequilla y cuando esté completamente derretida añadimos las peras y dejamos que se cocinen hasta que estén muy blandas. Agregamos la miel y el vinagre y dejamos cocinar durante unos minutos más hasta que el vinagre reduzca por completo, a fuego. Pasamos las peras y sus jugos por la batidora hasta obtener una salsa homogénea y sin tropezones. Volcamos la salsa de nuevo en una sartén, salpimentamos y dejamos hervir.
Salsa de Naranja Naranja Limón Azúcar Sal Pimienta	2 unid 4 unid 4 cdita	En una olla mezclamos el zumo de limón, con el zumo de naranja. Agregar la cáscara del limón rallada, el azúcar, una pizca de sal y pimienta. Cocinar a fuego bajo hasta que la salsa esté un poco espesa.
Zanahorias Glaseada 1 kl zanahoria Azúcar ¼ de taza de mantequilla ½ taza de vinagre blanco 1 taza de agua Zanahorias baby Zumo de zanahoria Zumo de naranja Mantequilla de limón	100 gr 4 cdas 05 unid. 50 ml. 20 gr. 15 ml.	Caliente una sartén, engrásela con la mantequilla y agregue las tiras de zanahoria. Cocine a fuego lento (suave) durante 10 minutos y luego adicione el resto de los ingredientes del glaseado. Siga con la cocción hasta que el líquido se consuma total. Calentar una sartén con mantequilla, y saltear las zanahorias baby. Cuando este bien caliente agregar el zumo de zanahoria y naranja Tapar enseguida con papel cera, y dejar cocinar a fuego medio por 5 minutos.
Tomates cherry al horno tomates cherry azucar aceite de oliva tomillo Brotes de lechuga	6 unid 1 cda 20 ml c/ n	Poner los tomates en una bandeja con todos los ingredientes y llevar al horno.

MOUSSE DE LIMON CON TIERRA DE FRAMBUESA ACOMPAÑADO CON MERENGUE ITALIANO Y UN CILINDRO DE CHOCOLATE BLANCO.

INGREDIENTES	CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
Para la crema de limón Zumo de limón Huevo entero Yemas Azúcar Maicena Mantequilla blanda Gelatina hidratada	225 ml 1 unidad 3 unidad 75 gr 10 gr 60 gr 7 gr	Para empezar, hidratamos en agua muy fría la hoja de gelatina, para que se ablanden. Cuando hace mucho calor, es aconsejable, al agua un cubito de hielo. En un bol grande, mezclamos con unas varillas el huevo entero y las tres yemas, junto con el azúcar. Seguidamente añadimos la fécula de maíz (maicena), y removemos bien hasta que se incorpore, y no queden grumos. Por otra parte, en una cacerola pequeña, a fuego suave, calentamos el zumo de limón. Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego, y vertemos el líquido caliente sobre la mezcla de huevo anterior, removiendo sin parar con las varillas. Pasamos la mezcla a la misma cacerola, y cocemos a fuego muy suave hasta que espese, sin parar de remover, para que no se pegue en el fondo del cazo. Retiramos del fuego, y ponemos la crema en un bol limpio. Rápidamente le incorporamos la gelatina bien escurrida, mezclando muy bien hasta que se disuelva por completo Cuando la crema esté a unos 40-50º C le añadimos la mantequilla blanda, y cortada en cubitos pequeños. Removemos hasta que se integre por completo. Vertemos la crema de limón en un aro para tartas, de 18 cm de diámetro, y 2 cm de alto, con una tira de acetato. Congelamos hasta que se pueda manipular.
Crumble de frambuesas Frambuesas Mantequilla Azúcar Harina Extracto de vainilla Hojas de menta	20 unidades 100 gr 125 gr 150 gr c.c	Limpia las frambuesas bajo el chorro de agua fría. Quítales el rabito y córtalas por la mitad. Extiende las fresas en 4 recipientes aptos para el horno y espolvoreamos con 50 gramos de azúcar. Deja que maceren un poco mientras preparas la masa. Mezcla en un bol la harina con el resto de azúcar y la mantequilla cortada en daditos. Aromatiza la masa con un poco de extracto de vainilla. Amasa bien hasta que la masa quede como si fueran migas. Reparte las migas sobre las fresas. Introduce los recipientes en el horno (previamente calentado) a 200ºC durante 15-20 minutos aproximadamente.
Cilindro de chocolate blanco Chocolate Blanco Cortadores Frambuesas en almíbar Chantilly Leche	100 gr	Derretir el chocolate blanco a baño a maria formar cilindros y decorar