RECETAS A BASE DE CARNES DE CERDO

CARNE DE CERDO

Nutricionalmente el cerdo es considerado una carne roja, con un 20% de proteínas. Aunque tiene fama de alimento grasoso, el contenido lípido puede variar del 5 al 10%, según la parte del animal.

El conjunto de minerales de la carne de cerdo representa un 1%, siendo los más importantes el hierro, el fósforo y el manganeso. En cuanto a vitaminas (en su conjunto también un 1%) el cerdo tiene más B1 que otras carnes

CORTES DEL GANADO PORCINO

Se dice que el cerdo es un animal ideal para la cocina, pues casi todas sus partes pueden utilizarse. Sin embargo, hay que decir que cada uno de sus cortes tienen diferentes características, que la hacen ideal para determinados tipos de preparaciones.

Carne de cerdo de Categoría Extra

• Solomillo. Es una pieza de carne de forma cilíndrica, muy tierna, jugosa y limpia de grasa. Se usa para asar, brochetas, fondues, marinados o cocciones al vacío.
• Cinta de lomo. Es una pieza alargada en forma de cilindro un poco aplastado, algo más seca que el solomillo y que apenas tiene grasa. Se usa para asar, para filetear y para adobar. Una receta muy típica de lomo adobado es el lomo de orza.

También se considera categoría extra el cochinillo en su totalidad.

Carne de cerdo de Primera

• Chuletas de lomo -de palo- y de riñonada. Son piezas de carne y hueso que comprenden parte del lomo, las costillas y la columna del animal. Se usan para freír o para cocinar a la plancha o a la brasa.
• Cadera-babilla-contra-tapa. Son las distintas piezas de carne magra, tierna y con poca grasa que se obtienen al deshuesar las patas traseras cuando estas se van a consumir en fresco. Se usan enteras para asar, o fileteadas para freír o empanar. La pata entera también se puede curar en una salmuera para hacer jamón.

Carne de cerdo de Segunda

• Aguja. Es una pieza de carne con o sin hueso muy tierna y jugosa gracias a que tiene bastante grasa infiltrada. Cuando el corte incluye el hueso suele cortarse en chuletas que se usan para freír o cocinar a la plancha. Si el hueso, la pieza entera es perfecta para asados como este asado de carne a la sal.
• Paletilla. Son las patas delanteras del animal, se consideran carne de segunda porque aunque se trata de una carne limpia y jugosa es algo más dura que el jamón por lo que requiere cocciones prolongadas. Entera se usa para asar y salada como lacón. En trozos, se emplea para guisos como el ragú y para pinchos morunos.

Carne de cerdo de Tercera

• Codillo. Es la parte inferior de las patas delanteras y traseras -análogo al jarrete o morcillo de ternera-. Son piezas con hueso, con bastantes nervios y tendones. La carne es dura, por lo que requiere cocciones largas. Se usa para asar y para cocer.
• Panceta. Es una pieza rectangular con gran cantidad de grasa que se usa para freír en lonchas, para cocidos y para torreznos. Se puede ahumar, y es lo que conocemos como bacon.
• Costillas. Son el costillar del animal con una pequeña cantidad de carne adherida a los huesos. Se consumen adobadas o frescas y se usan para asar, freír o hacer barbacoas.
• Tocino blanco. Es la parte grasa que recubre el lomo. Se puede consumir fresco o salado y a partir de esta pieza se obtiene la manteca de cerdo.
• Papada, patas, manos, rabo, orejas y morro. Son piezas principalmente cartilaginosas y sin tejido muscular que se usan para hacer guisos y platos tradicionales.

 RECETA # 1

CARRÉ EN DOS COCCIONES, ALCACHOFAS CON MIEL Y AGUA DE ROSAS, ÑOQUIS DE CALABAZA EN JUGO DE RES, Y SALSA DE PIÑA CON MENTA.

Autoria: Rossana Orellana y Gianella España

INGREDIENTES	CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
Carre en dos cocciones -Carré de cerdo -Caldo de verduras -Tomillo -Salvia -Anís estrellado -Aceite de oliva -Azúcar -Cebolla perla -Ajo picado -Sal, pimienta -Funda al vacío	300gr. 1 ltr. 1 gr. 1 gr. 1 unid. 30 ml. 15 gr. 10 gr. 1 gr. c/n 1 und.	1.    Limpiar el carré de cerdo, reservar. 2.    Cortar la Cebolla y ajo en fino bronoise. 3.    Sudar, y agregar el fondo de verduras,               la salvia, tomillo y el anís estrellado. 4.    Agregar en una funda al vacío y cocinar               a 75°C durante 1 hora. 5.    Sellar el carre espolvoreando el azúcar, salpimentar y llevar al horno a 160°C                     por 8 minutos.
Alcachofas con miel -Alcachofas grandes -Aceite de oliva -Miel de abeja -Agua de rosas -Sal, pimienta	2 unid. 30 ml. 30 gr. 10 ml. c/n	1.    Limpiar las alcachofas y cortarlas en cuartos, luego blanquearlas y reservar. 2.    Saltear con aceite de oliva a fuego suave, agregar la miel de abeja y condimentar. 3.    Al momento de servir incorporar                                    el agua de rosas.
Salsa de piña con menta -Piña -Vino blanco -Jugo de toronja -Azúcar -Menta fresca -Mantequilla -Sal, pimienta	150 gr. 80 ml. 40 ml. 20 gr. 1 gr. 10 gr. c/n	1.    Licuar la piña junto con el jugo de toronja. 2.    Cortar la menta en chifonada. 3.    Reducir el vino blanco a la mitad y agregar             los jugos de frutas y el azúcar. 4.    Colar e incorporar la menta, rectificar. 5.    Emulsionar con mantequilla para servir.
Ñoquis de Calabaza -Calabaza -Yema de huevo -Harina de fuerza -Aceite de Oliva -Queso parmesano -Fondo obscuro de res -Manga descartable	200 gr. 1 und. 50 gr. 10 cc. 10 gr. 200 cc. 1 und.	1.    Pelar y cocinar al vacío la calabaza para evitar humedad Triturar hasta obtener un puré. 2.    Formar un volcán con la harina y agregar el resto de los  ingredientes en el centro.                                    Amar bien hasta formar una pasta. 3.    Cocinar en agua con sal a la inglesa. 4.    Regenerar al momento de servir.

RECETA # 2

PALETA DE CERDO ESTOFADA, MELÓN ASADO CON ESPECIES, PURÉ DE MAÍZ Y TOMILLO CON SALSA DE FRUTILLA ESPECIADA.

Autoria: Gianella España y Rossana Orellana

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
Paleta de cerdo estofada -Paleta de chacho -Zanahoria -Cebolla perla -Puerro -Apio -Vino oporto -Vinagre balsámico -Fondo obscuro -Salvia -Aceite de oliva -Sal, pimienta.	200 gr. 30 gr. 30 gr. 30 gr. 30 gr. 100 ml. 30 ml. 400 ml. 1 gr. 30 ml. c/n	1.    Sellar la paleta de cerdo. 2.    Cortar mirepoix la cebolla, apio,                  zanahoria y puerro. 3.    Sudar todos los ingredientes por unos minutos y añadir el fondo obscuro,             la salvia y dejar hervir unos minutos. 4.    Poner en una funda al vacío, sellar y cocinar a 75ºC grados por 2 horas. 5.    Reservar el fondo de cocción.
Melón asado con especies -Melón -Cuatro especias (Pimienta dulce, clavo de olor, nuez moscada y jengibre en polvo) -Mantequilla -Vermouth seco -Azúcar -Sal	150 gr. 1 gr. 25 gr. 100 ml. 15 gr. c/n	1.    Retirar las semillas sin pelar el melón. 2.    Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta. 3.    Poner en una placa y asar en el horno               a 160°C durante 20 minutos.
Salsa de frutilla especiada: -Pulpa de frutilla -Fondo de cocción -Pimienta verde -Sal-Pimienta -Fundas al vacío	70 ml. 100 ml. 1 gr. c/n 1 unid.	1.    Con el fondo de cocción de la paleta de cerdo estofada, realizar la salsa. 2.    Incorporar,  pulpa de frutilla y pimienta verde, reducir, colar y rectificar. 3.    Con las frutillas reservadas realizar una osmosis al vacío para presentar el plato.
Puré de maíz y tomillo -Choclo en grano -Papa colorada -Caldo de vegetales -Tomillo fresco -Mantequilla -Sal, pimienta.	200 gr. 150 gr. 250 ml. 2 gr 20 gr. c/n	1.    Realizar un puré con la papa y tamizarlo. 2.    Saltear el choclo con mantequilla, tomillo         y caldo vegetales hasta que este último reduzca a seco. Procesar y tamizar. 3.    Unificar ambas preparaciones, rectificar sazón y regenerar con mantequilla.

 RECETA # 3

SOPA DE MANGO CON JENGIBRE Y CAMARONES MARINADOS

Autoria:  Kelly Ruiz, Gianella y Rossana

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
Para la Sopa -Mango -Ajo picado -Naranja -Azúcar -Apio -Cebolla picada -Caldo de pollo -Zanahoria -Jengibre en polvo -Aceite de oliva -Lemon grass (Tallo de  Hierba luisa) -Comino	1 unid. 1 gr. 2 unid. 10 gr. 15 gr. 10 unid. 200 ml. 30 gr. 5 gr. 10 ml 5 gr. 1 gr.	1.    Pelar y cortar el mango en cubos. 2.    Cortar en brunoise el ajo, cebolla, apio, zanahoria, y saltear todo hasta dorar. 3.    Sazonar con sal, pimienta, jengibre en polvo y comino, mezclar bien. 4.    Añadir el mango, y el lemon grass  levemente machacado. 5.    Dejar cocinar durante 5 minutos y añadir el luego el jugo de naranja,   dejar hervir y agregar el caldo de pollo y cocinar durante 10 minutos aprox. 6.    Retirar el lemon grass y procesar en la licuadora, colar y rectificar.
Camarones Marinados -Salsa de ají -Aceite de oliva -Camarones  -Tomates cherry -Ají verde -Jugo de lima -Cilantro -Albahaca -Cebolla -Mango	1 gr. 5 gr. 100 gr. 5 und 1 und. 40 ml. 4 unid. 4 unid. 30 gr. 40 gr.	1.    Blanquear los camarones, reservar. 2.    Cortar en fino brunoise la cebolla, chile verde, cilantro y albahaca, reservar. 3.    Cortar los tomates cherry y el mango en cubitos pequeños, reservar. 4.    Colocar los camarones en un bowl junto             con el jugo de lima, sal y pimienta. Y dejar marinar durante 20 minutos. 5.    Una vez marinados los camarones añadir               los tomates, la cebolla, el chile verde,                     el cilantro, la albahaca y el mango. 6.    Rectificar y servir.
Tostadas Aromatizadas -Pan blanco -Semillas de sésamo              (negro y blanco) -Clara de huevo -Crema de leche -Aceite de cilantro -Leche de coco -Lemon grass -Albahaca fresca	3 rebanadas 5 gr. 1 unid. 80 ml. 5 ml. 5 ml. 1 unid. 5 unid.	1.    Hacer el aceite de cilantro. 2.    Colocar todos los ingredientes menos el sésamo en una licuadora y licuar hasta        lograr una crema. 3.    Mezclar todo en un bowl junto con las semillas de sésamo. 4.    Untar el pan con la crema  y dorar en una sartén caliente con aceite de maíz. Aproximadamente 2 minutos por cada lado. 5.    Retirar y escurrir en papel absorbente.

 FOTOGRAFIAS:

Autoria: Melissa Orellana y Jonathan Armijos

Autoria: Melissa Orellana y Jonathan Armijos

Autoria: Melissa Orellana y Jonathan Armijos