RECETAS CON MARISCOS

MARISCOS

Los mariscos, ese increíble manjar, bocado de mar, no solo es delicioso sino también un alimento rico en proteínas, vitaminas y minerales. Es nutritivo y bajo en calorías. Contiene del orden del 20% de las proteínas de alta calidad de las carnes rojas. Es bajo en grasas y la mayoría de las que contiene son poli-insaturadas. Contiene vitaminas A y B y es rico en minerales, sobre todo hierro, fósforo, potasio zinc y yodo. El nivel de colesterol de la mayoría de los moluscos (marisco de concha) es bajo y, aunque los crustáceos tienen un nivel más alto, su grasa es poli-insaturada, por lo que el marisco no es un alimento desaconsejable en las dietas bajas en colesterol siempre y cuando no se tome más de dos o tres veces a la semana. (J.L Flores Paniego, 1997)

CLASIFICACIÓN

El marisco se clasifica en tres grupos:
Crustáceos: como la langosta, el bogavante, la cigala, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo... y un largo etcétera.
Moluscos: como la ostra, el ostión, la almeja, el berberecho, el mejillón, la cañailla, el burgaillo y otro largo etcétera.
Cefalópodos: como el calamar, el chipirón, la sepia, el pulpo... y un montón más
Algunos no consideran a los cefalópodos como mariscos ya que no tienen concha ni caparazón, pero técnicamente lo son y además están muy ricos.

RECETA # 1

PULPO CON HONGOS CONFITADOS, RISOTTO NEGRO Y ESPÁRRAGOS GRATINADOS CON QUESO AZUL.

Autoría: Jonathan Armijos y Melissa Orellana

INGREDIENTES	CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
Cocción del Pulpo -Pulpo (un tentáculo) -Granos de pimienta negra -Cebolla -Laurel -Sal gruesa	200 gr. 1 gr. 20 gr. 1 hoja 10 gr.	1. Limpiar el pulpo, cocinar en agua hirviendo 2. Con granos de pimienta y laurel y cebolla, 3. Cocción activa – pasiva. Reservar.
Espárragos gratinados -Espárragos verdes -Cebolla -Vino blanco -Crema de leche -Queso azul -Sal pimenta	5 und. 20 gr. 75 cc. 75 cc. 20 gr.	1. Limpiar y blanquear espárragos. Reservar 2. Cortar la cebolla cincelada 3. Sudar la cebolla con el vino, cocer y reducir incorporar la crema de leche, dejar que rompa hervor, agregar el queso, sal pimentar. 4. Poner los espárragos en una plaqueta agregar salsa y gratinar.
Vinagreta de pimentón -Cebolla perla -Pimienta negra -Pimentón dulce -Vinagre de jerez -Aceite de hongos	10 gr. 2 gr. 1 gr. 20 cc. 60 gr.	1. Cortar la cebolla en brunoise. 2. Mezclar sal, pimienta negra y pimentón. 3. Agregar el vinagre y emulsionar con el aceite de hongos con la ayuda del mixer, reservar,
Hongos confitados -Cebollín con las cebolletas -Ajo -Hongos ostra -Aceite de oliva	30 gr. 1 diente 50 gr. 250 ml.	1. En un sartén agregar el aceite de olive el ajo y las cebolletas, y dar temperatura. 2. Agregar en una bolsa al vacío junto con los hongos 3. Cocer a 70° durante 30 minutos. Reservar
Risotto negro -Arroz arbóreo -Cebolla -Tinta de calamar -Vino blanco -Fumet de pescado -Mantequilla -Sal -Brotes verdes	60 gr. 30 gr. 4 gr. 50 ml. 300 ml. 30 gr. c/n c/n	1. Cortar la cebolla en brunoise y sofreir junto con el arroz. 2. Desglasar con vino blanco y añadir el fumet de pescado de a poco. 3. Agregar la tinta de calamar y cocer por 10 minutos . 4. Rectificar y terminar con mantequilla.

RECETA # 2

CORVINA CON LANGOSTINOS A FRITURA PROFUNDA, ALCACHOFAS AL VACÍO Y VINAGRETA DE GRANADA.

Autoría: Melissa Orellana y Jonathan Armijos

INGREDIENTES	CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
Corvina con Langostinos -Corvina -Limón -Langostinos -Mantequilla -Aceite de oliva -Lima -Harina	200 gr. 2 und. 3 und. 20 gr. 50 gr. 2 und 80 gr.	1. Limpiar la corvina y condimentar sellar, y llevar al horno a 160°C por 8 minutos 2. Condimentar los langostinos, enharinar y freír a fritura profunda.
Alcachofas al vacío -Alcachofas -Mantequilla -Perejil -Sal pimienta -Vinagre balsámico -Naranja	2 und 50 gr. 5 gr. c/n 20 ml. 1 und.	1. Limpiar y sacar el corazón de las alcachofas. 2. Cocer al blanco las alcachofas y reservar. 3. En un sartén, agregar la mantequilla, el zumo de naranja y el vinagre, sal pimentar agregar en una bolsa al vacío junto con el perejil. 4. Cocer por 20 minutos a 70°C.
Vinagreta de Granada -Granada -Aceite de oliva -Semillas de amapola -Vinagre frutal manzana -Hojas de rúcula frescas	1 und. 30 ml. 5 gr. 20 ml. 10 gr.	1. Mesclar la pepas de Granada con el vinagre y aceite de oliva, sal pimentar y agregar las semillas de amapola reservar.

RECETA # 3

SOPA DE PAPAYA CON BUÑUELOS DE CAMARÓN AL CILANTRO.

Autoría: Jonathan Armijos y Melissa Orellana

INGREDIENTES	CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
Sopa de Papaya -Papaya madura -Caldo de pollo -Vinagre balsámico -Crema de leche -Cebolla perla -Ajo -Cilantro	200 gr. 300 ml. 10 ml. 40 ml. 10 gr. 1 diente 10 gr.	1. Sudar la cebolla y ajo, agregar la papaya, el consomé y dejar hervir por 15 minutos. 2. Licuar y tamizar, agregar crema de leche, vinagre balsámico y cilantro dejar hervir 2 minutos, reservar.
Buñuelos de Camarón -Camarón -Huevo -Queso -Ajo -Harina -Cilantro -Aceite	100 gr. 1 und. 10 gr. 1 diente 20 gr. 5 gr. 100 ml.	1. Triturar los camarones mezclar con el resto de ingredientes. 2. Reservar en la nevera por unos minutos, enharinar y freír a fritura profunda.