RECETAS A BASE DE CARNES DE CAZA

CARNES DE CAZA

En términos gastronómicos se define como el conjunto de animales comestibles que viven en un hábitat salvaje. Se cazan en distintas temporadas del año.

Existe una temporada del año que se denomina VEDA, el cual es un tiempo de reproducción del animal y se prohíbe la actividad de caza con fines de protección de la fauna. A pesar de la protección que se les da a los animales de caza, existen factores que arriesgan la vida de estos animales tales como la deforestación, elementos químicos y contaminación ambiental.

Los animales de caza se clasifican de la siguiente manera:

Caza de pelo: Liebre, conejo, jabalí, ciervo, reno, etc.

Caza de pluma: Codorniz, perdiz, faisán, pato, emú, etc.

Caza menor: Jabalí, ciervo, reno

Esta clasificación de caza mayor y menor se da por el número de animales cazados durante una temporada

Temperatura optima de cocción

Conejo: 65° a 75° C interna

Pato: 57° C interna

RECETA 1

Paleta de conejo marinada, Terrina de papa y panceta, Vegetales salteados y Salsa de maíz con aceitunas.

Autoria: Rossana Orellana y Guianella España

Ingredientes	Cantidad	Procedimiento
Paleta de conejo Miel Vinagre de manzana Estragón Aceite de oliva Sal Pimienta rosa	1 und. 30 grs. 100 cc. 1 gr. 30 cc	Deshuesar solo la paleta el resto de los huesos. Colocar en bowl con miel, vinagre y estragón, cubrir con film, y llevar a la heladera por 1 hora. Retirar escurrir y secar. Sellar Finalizar la cocción en horno a 180° C condimentar y servir,
Salsa: Maíz de lata Vino blanco Caldo de verduras Aceitunas negras Mantequilla. Sal, pimienta	100 gr. 50 cc. 200 cc. 2 und. 30 gr.	Saltear los granos de maíz en mantequilla, desglasar con vino y agregar caldo. Reducir, procesar y colar. Picar las aceitunas en brunoise e incorporar a la salsa, montar con manteca y salpimentar.
Guarniciones 1 Papa mediana Hongos secos Crema de leche Perejil Tocino ahumado lonjas finas. Mantequilla Sal, pimienta	1 und. 30 gr. 30 gr. 1 gr. 80 gr. 20 gr.	Cortar y pelar la papa en láminas de ½ cm. ( chips) Hidratar los hongos y procesar con mantequilla, perejil, sal y pimienta. Debe quedar una pasta suave. Forrar un molde con las lonjas de panceta e ir intercalando las papas y la pasta de hongos. Cerrar con panceta y asar a 160° C por 50 minutos cubierta con papel aluminio Servir.
Guarnición 2 Espárragos frescos Tomates secos Champiñones Zucchini Jerez Mantequilla Sal, pimienta	5 und. 3 und. 3 und. 30 gr. 50 cc. 20 gr.	Limpiar los espárragos. Cortar en ¼ los hongos Hidratar los tomates. Cortar el zucchini en rombos. Saltear por orden de dureza en mantequilla, desglasar con jerez, reducir a seco y salpimentar.

RECETA 2

Cabrito en romero asado, puré ligero de habas, Aceitunas maceradas, Salsa de yogurt y cristales de toronja.

Autoría: Guianella España y Rossana Orellana

Ingredientes	Cantidad	Procedimiento
Cabrito magro Canela en polvo Cardamomo Coriandro Aceite de oliva Romero Sal, pimienta	300 gr. ¼ gr. ¼ gr. ¼ gr. 100 cc. 1 gr.	Realizar una infusión con el romero y el aceite por 10 minutos a 70°c. Retirar y dejar enfriar Limpiar el cabrito y salpimentar dejar reposar en el aceite toda la noche. Empaquetar al vacío y llevar a opción por 2 horas a 85 grados. Luego condimentarlo con las especies y llevar al horno a 140° por 15 minutos.
Salsa 1: Pepino Yogurt natural sin azúcar Lima Sal, pimienta		Pelar y despepitar el pepino Procesar con l yogurt y el zumo de lima, salpimentar Entibiar al momento de y acompañar con julianas de cascara de pepino.
Salsa 2 Menta Aceite de uva Sal		Blanquear la menta, procesar con el aceite y la sal, filtrar y reservar
Guarniciones 1 Habas tiernas verdes Mantequilla Caldo de ave Sal, pimienta		Blanquear y pelar las habas, Procesar con la mantequilla y el caldo, salpimentar. Debe quedar un puré no muy espeso
Guarnición 2 Albahaca Aceite de oliva Aceitunas negras Sal, pimienta		Infusionar el aceite con la albahaca a 65 ° C durante 15 minutos. Procesar y colar. Mesclar con las aceitunas fileteadas y macerar en la heladera por espacio de una hora. Saltear y salpimentar.
Guarnición 3 Zumo de toronja rosa Azúcar	100 cc 50 gr.	Hervir el zumo de toronja con el azúcar hasta conseguir cristales, reposar.