RECETAS CON CARNE DE AVE

CARNES DE AVE

Las carnes de aves que habitualmente comemos, son animales insectívoros, omnívoros y pueden distinguir el dulce del salado, prefiriendo la gran mayoría el dulce. Nutricionalmente hablando, son ricas en proteínas de calidad, contiene distintos tipos de grasas, como pueden ser saturadas, mono y poli insaturadas, también contienen algunas vitaminas y minerales como hierro y zinc. Poseen mucha grasa en la piel, pero esto es beneficioso, ya que, es muy fácil de deshacerse de ella, basta con retirar la piel, y así eliminaremos la gran mayoría de grasa, es muy recomendada en dietas médicas y de control de peso. Estas aves, aunque principalmente son criadas por su carne y sus huevos, también tienen otras funciones como el uso de sus plumas, o por un órgano o parte concreta, como en el caso de las ocas.

                                                        RECETA # 1                                                                  

• Pichón salteado en aceite de lima, Salsa emulsionada de lemon gross, Vegetales cocidos en infusión dulce y trigo burgol.

Autor: Jonathan Armijos y Melissa Orellana

Ingredientes	Cantidad	Procedimiento
Lima Aceite de girasol Pechuga de pichón Sal, pimienta Papel aluminio	1 und. 50 gr. 1 und.	Realizar una infusión de cascara de lima en aceite durante 30 minutos a 65°. Pasar por un colador y reservar. Sellar la pechuga de pichón, en el aceite de lima dos minutos por lado, envolver en papel aluminio y llevar al horno 10 minutos a 160°
Guarniciones 1 Zucchini pequeño Zanahoria Papa nabo Vinagre balsámico Agua Vinagre de arroz Romero Sal, pimienta Funda al vació	40 gr. 40 gr. 40 gr. 50 cc. 150 cc. 50 cc. 1 gr.	Cortar el zucchini en láminas rectangulares de 4 cm. X 3 cm. Colocar los ingredientes líquidos a 85° y agregar los vegetales, romero y salpimentar. Agregar en una bolsa al vacío y llevar a cocer por 15 minutos a 85°.
Salsa: Vino blanco Lemon gros Huevo Aceite de girasol Sal Pimienta negra	100 cc. 1 und. 2 und. 50 cc.	Realizar una infusión del vino blanco con el lemon gros, colar y reservar. Batir las yemas de huevo con la infusión e incorporar el aceite previamente calentado a 65° con la finalidad de facilitar la emulsión.
Guarnición 2 Trigo cocido Cebolla perla Caldo de vegetales Cebollín Mantequilla Sal, pimienta	50 gr. 20 gr. 200 gr. 2 gr. 20 gr.	Cocinar el trigo utilizando la técnica del preparado del cous cous, escurrir y saltear con la cebolla y cebollín, rectificar.

                                                           RECETA # 2                                                               

• Codorniz rellena con queso brie, Relish de papaya, Arroz con leche tostada y pistou dulce de perejil.

Autor: Jonathan Armijos y Melissa Orellana

Ingredientes	Cantidad	Procedimiento
Codorniz entera Queso brie Aceite de oliva Sal, pimienta Hilo de bridar	1 und. 30 gr. 20 cc.	Deshuesar la codorniz y rellenar con el queso brie, sellar y asar en el horno por 10 minutos a 160°.
Guarniciones 1 Papaya pintona Semillas de mostaza Ají Vinagre de arroz Azúcar Sal.	100 gr. 1 gr. 1 und. 80 ml. 20 gr.	Cortar la papaya en rissoler y colocar en una olla con todos los ingredientes y cocinar en mijoter durante 20 minutos. Filtrar y desechar el líquido.
Salsa: Perejil Almendras Aceite de oliva Queso parmesano Azúcar Sal, pimienta	20 gr. 10 gr. 50 gr. 20 gr. 20 gr.	Blanquear el perejil y secar. Colocar todos los ingredientes en el procesador y triturar hasta conseguir una pasta ligera.
Guarnición 2 Leche en polvo Agua Arroz Canela en rama Limón fresco Sal, pimienta.	50 gr. 250 cc. 50 gr. 1 und. 1 und.	Tostar la leche en polvo a fuego bajo, hasta que quede de color beige, verter el agua para que se disuelva la leche. Realizar un arroz con leche clásico utilizando la preparación anterior.

                                                           RECETA # 3                                                               

• Ensalada de ave con compota de tomates, papines, Salsa de espárragos y Galletas de patatas.

Autor: Jonathan Armijos y Melissa Orellana

Ingredientes	Cantidad	Procedimiento
Pechuga de pollo	150 gr.	- Retire la piel de los filetes y corte por la mitad. - Condimente con sal.
Guarniciones 1 Tomates Aceite de oliva vinagre balsámico Cebolla perla Ajo picado Perejil picado	2 und 100 cc. 20 cc 1 und. 10 gr. 10 gr.	- Corte la cebolla en juliana. - Retire las semillas y el pedúnculo del tomate y corte en tiras. - En una sartén con parte del aceite de oliva caliente, transparente la cebolla y los tomates. - Condimente con sal y agregue el ajo. Cocine durante 15 minutos aproximadamente. - Incorpore el resto del aceite, el aceto y el perejil picado.
Salsa: Espárragos Aceite de oliva Sal, pimienta.	5 und. 50 cc.	- En una olla con abundante agua hirviendo con sal, cocine los espárragos hasta que estén tiernos, retire y coloque a baño maría inverso. - Cuele, vierta en un mixer y procese. - Incorpore agua de la cocción hasta obtener una consistencia de salsa. - Coloque en un bowl y agregue aceite de oliva por sobre una cuchara y reserve.
Guarnición 2 Papines Laurel Tomillo fresco Romero fresco	6 und. 1 und. 1 und. 1 und.	- En una olla con abundante agua hirviendo con sal, cocine los papines con piel, previamente lavados. - Cuele y corte en rodajas. - Pique el romero y el tomillo. - En una sartén con aceite de oliva caliente, saltee los papines y agregue el tomillo, el romero y el laurel.
Guarnición 3 Papas grandes Aceite de oliva Hojas de perejil Sal, pimienta	1 und. 10 cc. 5 gr.	Lamine las papas con la ayuda de una mandolina, coloque sobre una placa siliconada, una lámina de papa una hoja de perejil y otra lamina de papa, embarnice con el aceite y lleve al horno a 60° por 20 minutos.