RECETAS CON PESCADOS

                                        COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA

                                                   

La carne al ser expuesta a las bajas temperaturas durante un largo período de tiempo, suele ofrecer texturas más blandas tras el cocinado. En general se suelen emplear cortes de carne de bajo precio y mayor dureza que tras el proceso quedan muy tiernos. Mediante la cocción a baja temperatura se consigue que las carnes retengan sus jugos -quedando jugosas- y también se consigue que los cartílagos y tendones queden gelificados, siendo así tiernos de verdad. Esto también funciona con los pescados -aunque con tiempos de cocción mucho más cortos como en este bacalao, el Salmón, atún etc. y también en las legumbres que quedan tiernas.                                                       

                                                        RECETA # 1                                                       

• SALMÓN CONFITADO A 57°C, ESPÁRRAGOS A LA SAL DE CÍTRICO, SOUFFLÉ DE ZANAHORIA, SALSA MOUSSELINE AL BERRO.

Autoría: Rossana Orellana y Gianella España

                              

INGREDIENTES	CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
Salmon Confitado   -Salmón -Mantequilla clarificada -Ajo pelado -Sal-Pimienta	200 gr. 200 gr. 20 gr. c/n	1.  Condimentar el Salmón, con ajo, Mantequilla clarificada y salpimentar. 2.  Poner en una bolsa de cocción           al vacío. 3.  Sellar y cocer el Salmón a               57°C por 12 minutos.
Espárragos a la          sal de cítricos -Espárragos verdes -Naranja de mesa -Limón -Tomillo fresco -Mantequilla clarificada -Sal en grano	100 gr. 1 und 1 und. 1 atd. 200 gr. c/n	1. Deshidratar en el horno  las     cascaras de naranja y limón a        80°C  por 40 minutos, mezclar con  la sal gruesa y triturar. 2.  Condimentar los espárragos,        tomillo, mantequilla clarificada      y sal-pimentar. 3.  Poner en una bolsa de cocción         al vacío. 4. Sellar y cocer los espárragos      a 57°C  por 45 minutos. 5.  Terminar con la sal de cítricos.
Salsa muselina  al berro -Yemas de Huevo -Mantequilla clarificada -Crema de Leche -Brotes de Berro -Zumo de Limón	2 unid. 100 gr. 100 ml. 1 atd. c/n	1.  Infusionar la crema de leche con las hojas de berro y dejar enfriar en la nevera. 2.   Batir las  yemas de huevo junto con la mantequilla clarificada a baño maría. 3. Realizar un chantillí con la crema infusionada, y mezclar con la salsa sabayón. 4. Mezclar bien y terminar con unas gotas de limón, rectificar y servir.
Soufflé de zanahoria -Zanahoria -Harina -Mantequilla -Leche -Queso parmesano -Claras de Huevos -Nuez moscada -Sal, pimienta	80 gr. 20gr. 20 gr. 100 gr. 20 gr. 2 und. 3 gr.	1.   Pelar y cocer la zanahorias hasta que se suavicen y triturar hasta obtener un puré liso. 2. En una cacerola derretir la mantequilla y añadir la harina (formar un roux). 3.   Agregar la leche, la nuez moscada     y el queso parmesano. 4. Batir las claras a punto nieve             y añadir a la mezcla anterior de manera envolvente. 5. Rectificar y poner el                         moldes previamente engrasados . 6. Hornear a 165°C por 15 minutos        a baño maria, enfriar y servir.

FOTOGRAFÍAS :

         Autoría: David Rodas                                          Autoría: Jonathan Armijos                                         Autoría: Daisy Conde 

                                      Cross Vera                                                                Melissa Orellana                                               Maria Asanza  

                                                           RECETA # 2                                                       

• DORADO CON CEBOLLAS MORADAS, POLENTA ESPECIADA, PURÉ DE REMOLACHA Y SALSA DE CRUSTÁCEOS 

Autoría: Jonathan Armijos y Melissa Orellana

INGREDIENTES	CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
Dorado con cebollas -Cebolla morada -Mantequilla -Vermouth seco -Fumet de pescado -Dorado -Sal gruesa	100 gr. 20 gr. 50 gr. 100 ml. 200 gr. 20 gr.	1.    Sal-Pimentar el dorado. 2.    Cortar la cebolla en emince y confitar             con la mantequilla. 3.    Desglasar con vermut seco, y agregar el fumet, dejar reducir y reservar. 4.    En una bandeja poner una cama de cebollas caramelizadas y el dorado. 5.    Hornear a 160°C  por 12 minutos,
Polenta especiada -Caldo de vegetales -Polenta -Ciboulette -Curry -Cardamomo en polvo -Queso parmesano -Sal, pimienta.	200 ml. 80 gr. 20 gr. 5 gr. 5 gr. 20 gr.	1.    Calentar el caldo de vegetales y en forma de lluvia agregar la polenta. 2.    Una vez espesada terminar con el curry, cardamomo en polvo, ciboulette finamente picada y queso parmesano rallado. 3.    Rectificar y dejar enfriar en la nevera.
Salsa de crustáceos -Cebolla -Ajo -Mantequilla -Cascaras de langostinos -Pasta de tomate -Cognac -Vino blanco -Fumet de pescado -Sal, pimienta	30 gr. 1 diente 30 gr. 100 gr. 10 gr. 30 gr. 50 gr. 80 gr. c/n	1.    Cortar la cebolla y el ajo en brunoise, y realizar un sofrito. 2.    Desglasar con coñac y dejar evaporar el alcohol 3.    Añadir la pasta de tomate y las cascaras langostinos. 4.    Desgalgar con vino blanco , y añadir el fumet de pescado 5.    Colar y Dejar reducir hasta que espese. 6.    Rectificar y terminar con mantequilla fría.
Puré de remolacha -Remolacha -Vodka -Flor de lavanda -SalpPimienta -Aceite oliva	150 gr. 15 ml. 10 gr. c/n 100 ml.	1.    Envolver las remolachas en papel aluminio y cocer en el horno             a 150°C por 1 hora. 2.    Triturar la remolacha hasta obtener un puré . 3.    Calentar el puré con aceite de olive y desglasar con vodka 4.    Dejar cocer y aromatizar con flor de lavanda 5.    Finalmente colar y  rectificar

FOTOGRAFÍAS: 

         Autoría: Jonathan Armijos                                       Autoría: Daisy Conde                                             Autoría: Cross Vera 

                          Melissa Orellana                                                         Maria Asanza                                                         David Rodas