Cocina Carnes Blancas

ROLLITOS DE POLLO A BAJA TEMPERATURA, RELLENOS CON QUESO RICOTTA, ESPINACA, MELON Y JAMON IBÉRICO, SALSA THAI CON MANDARINA, ESPUMA DE CAMOTE CON PIMENTÓN, CRUJIENTE DE PUERROS, CUSCÚS DE COLIFLOR.

INGREDIENTES	CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
Rollitos de Pollo              Pechugas de pollo deshuesada  Queso ricote   Espinacas cocidas             Nuez moscada molida           Jamón serrano              Aceite de oliva              Sal              Pimienta              cebolla              ajo             limón             orégano             tomillo	125 gr 125 gr 5 gr  150 gr 60 gr 15 gr 10 gr 2 unid. c/n c/n	1 Deshuesar y filetear la pechuga de manera que queden totalmente estiradas. 2. Saltear espinacas con ajo y cebolla 2. Desmenuzar el queso ricotta y agrega las espinacas con la nuez moscada. 3. Salpimentar y remover. 4. Sazonar  las pechugas con el zumo de limón, ajo granulado, orégano, tomillo, pimienta y un poco de sal. Cubrir cada filete con unas lonchas de jamón ibérico, añadir queso San Simón cortado en piezas finas y agregar un poco más de tomillo. 5.Rellena las pechugas de pollo con esta mezcla y luego envuelve cada pechuga con dos lonjas de jamón.  6.  Enrollar las pechugas y el relleno con la ayuda del film de plástico presionando al tiempo que las envuelves para que quede un rollo lo más compacto posible 7. Añadir una segunda capa de film de plástico para asegurar que los rollitos estén completamente aislados. 8. Agregar en una funda al vacío y cocina a 65°C durante 20 a 30 min. 9.  Sellar
Cuscús de coliflor  coliflor  brócoli  tomates  manzana Grand S  pasas de corinto  Ralladura de de limón  Jugo de limón salsa de soja  cebollino  cebolla tierna de hoja  Flores comestibles (al gusto) menta	1 1 2 1 20 gr ¼ ½ 2 cdas 1 1	1.     Triturar la flor del brócoli y de la coliflor y aliñarlas con aceite de oliva, la ralladura de limón, la soja y el zumo de limón. 2.     Escaldar los tomates, romper su cocción poniéndolos en un bol con agua y hielo, pelarlos y cortarlos en brunoise. 3.     Pelar y cortar la manzana en brunoise. 4.     Picar el cebollino y la cebolla tierna. 5.     Mezclar las pasas de corinto, el tomate, la manzana, el cebollino y las cebollas tiernas con el brócoli y la coliflor. 6.     Emplatar la elaboración en un plato llano. Acompañar con las flores comestibles.
Sala Thai de Mandarina  Gramos de Kétchup  Cebolla larga Ajo  Azúcar morena  Jengibre en polvo Zumo de mandarina Salsa de soja Aceite de girasol Sal  Pimienta	200 gr 1 Rama 1 Diente  40 gr (2 cda)  1 Pizca 100 ml 2 cdas 20 ml 1 Pizca  Pizca	1.     En un olla con aceite sofreír a fuego bajo, la cebolla y el ajo cortado finamente hasta que esté blando, salpimentar. 2.     Añadir el jugo de la mandarina, el azúcar y el jengibre en polvo, mezclar y cocinar hasta que hierva. 3.     Por último agregar el ketchup y la salsa de soja, cocinar a fuego bajo durante 10 minutos, si está muy espesa se puede agregar un poco de agua, rectificar sabor con sal y pimienta. 4.     Una vez esté lista la salsa de mandarina, servir y disfrutar. Si lo desea se puede colar para obtener una salsa más suave.
Crujiente de Puerros puerros sal aceite para freír	1 c/n 100 ml	Corta el puerro en julianas Pon a calentar abundante aceite y cuando esté caliente  aprox 110 º echa las juliana de puerro y fríe hasta que este crujiente. Saca y coloca sobre papel absorbente para que elimine el aceite residual de la fritura. Añade un poco de sal por encima.

Realizado por Melissa Orellana

MUSELINA EN DIFERENTES TEXTURAS CON ESPUMA DE PAPA Y BERRO, COMPOTA DE PERA, PURÉ DE ZAPALLO CON CHIPS DE YUCA Y REDUCCIÓN DE VINAGRE BALSÁMICO

Ingredientes	Cantidad	Procedimiento
Pechuga de pollo Crema de leche Huevo Salpimienta Orégano Relleno Jamón Choclo Zanahoria Aceite Carga de sifón	2Und 50gr 2und 50gr 50gr 50gr	Procesarla pechuga de pollo, con la crema de leche, la clara, sal y pimienta. Luego que este cremoso, colocar sobre papel film y estirar Agregar el jamón, queso y choclo y zanahoria salteada. Con la preparación ya echa realizar: En volver y poner en cocción Espuma de muselina
Guarniciones 1 Papa Berro Crema de leche Salpimienta Aceite Carga de sifón Arroz Agua	10und 25gr 50gr 35gr 1und 50gr 25gr	Pelar y cocinar las patatas con sal Una vez cocinadas triturar con el túrmix, añadiendo crema de leche y aceite hasta obtener una emulsión y salpimentar. Pasar por el sifón Para el crocante de arroz cocinar el arroz con agua una vez que este ya casi cocinado saltear con aceite
Guarnición 2 Peras Agua Azúcar Cascara de limón Supan	5und 400gr 200gr 1und 4und	Cortar las peras y llevar a cocción con agua, azúcar y la cascara de limón. Una vez cocinado triturar Dejar en congelación el pan por 12 horas Llevar el pan al horno a 180g
Guarnición 3 Zapallo Crema de leche Tocino Yuca Aceite	50gr 10gr 20gr 70gr	Cocinar el zapallo, triturar añadir, crema de leche, añadir tocino que previamente estuvo en el horno cortar en brunoise y añadir al puré Realizar chips de yuca y sellar
Salsa Vinagre balsámico orégano	100gr	Dejar en cocción el vinagre balsámico y el orégano hasta que se reduzca

Realizado por María Asanza

Muselina de Conejo con tierra de setas, Salsa de taxo, Canelón de zuchinni, polvo de menta

Ingredientes	Cantidad	Procedimiento
Muselina de conejo Carne de conejo Crema de leche Clara de huevo Sal, pimienta	1 unid 150gr 1	Carne de conejo adobada con finas hiervas procesada con claras de huevos y crema de leche. Su cocción es a vapor o baño de maría.
Guarniciones 1 Zanahoria blanca desidratada y osmotizada con licor de uva	1u 50ml	Cortar en chips las zanahorias osmotizar con el licor de uvas de ai desidratar a 65grdos pro 1 hora
Salsa: gel Zumo de naranja Azúcar agar	1000ml 50gr 8gr	Reducir el zumo  ,con azúcar agragar el agar y relizar el gel
Polvo menta	30gr	Deshidratamos la menta por 3 tiempos de 45 segundos en el microondas
Tierra de setas Setas Cebolla Aceite de oliva	100gr 25gr 10gr	Salteamos las setas con la cebolla, colocamos en una bandeja de horno sobre un papel de aluminio o de hornear. Metes la bandeja con las setas y dejas que se sequen dentro del horno entre 40 y 50 minutos. en 65ºC de manera constante, trituramos con la termomix hasta conseguir la tierra de setas

Realizado por Cross Vera

Pollo en aceite de champiño al vacío, Salsa de yogurt con limón, Espárragos flameados, y zapallo acido

Ingredientes	Cantidad	Procedimiento
Pechuga de pollo Champiñones Fundas de vacío Aceite Sal, pimienta. Cuatro especias	200gr 60gr 1 30gr 1gr	Sellar la pechuga de pollo. Luego sudar los champiñones dejar hervir unos minutos, agregar en una funda y cocinar al vacío a 75 grados por 2 horas. Reservar el fondo de cocción.
Guarniciones 1 zapallo almibar Funda al vacío Zumo de limon	150 gr. 20 gr. 25 gr. 100cc. 15 gr.	Pelar en forma deseada colocar en la funda al vacio, incorporara el almibar y el zumo de limón coser en el smarvi 30 minutos por 1 hora
Salsa: Yogur griego Pepino Ajo ½ limón Hierbabuena Sal Aceite de oliva extra virgen	350ml	Ponemos en un bol el yogur, que sazonaremos con Aceite de Oliva  Virgen la sal, añadimos el diente de ajo picado, la hierbabuena y un pepino cortado en dados pequeños, mezclamos y reservamos. Necesita al menos dos horas de reposo.
Guarnición dos Esparagos confitados	5u	Colocar en una ziplod agragar aciete aromatizado confitar al finalizar flamearlos
Polvo De finas hiervas	150gr

Realizado por Kelly Ruíz 

   JAMBONETTE DE POLLO RELLENO Y MARINADO AL CAFÉ, SALSA DE CHOCOLATE CON AIRE  DE UVILLAS, PAPAS SOUFLE RELLENAS CON ESPUMA DE CHAMPIÑONES, COLES DE BRUSELAS   GLASEADAS A LA NARANJA Y GELATINA DE EUCALIPTO,MIEL,ROSAS Y MANZANILLA.

INGREDIENTES	CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
Relleno del jambonette -Pechuga de pollo -Crema de Leche -Huevos -Queso crema -Cebolla perla -Hojas de cedrón -Ralladura de naranja -Sal, pimienta                                   Jambonette de pollo -Muslo de pollo -Café expreso -Canela en rema -Azúcar morena	250 gr. 150 ml 2 unid.    50 gr. 30 gr. 10 unid. 1 unid c/n     300 gr. 250 ml. 02 unid. c/n	1.    Realizar un sofrito con el ajo, cebolla, hojas de cedrón y la ralladura de naranja. Reservar. 2.    Procesar la pechuga de pollo junto con los huevos 3.    Mezclar con la crema de leche, el queso crema y el sofrito previamente elaborado, rectificar. 4.    Reposar en la nevera con papel film a piel. 5.    Para el jambonette; deshuesar el muslo de pollo hasta tener la forma de un pequeño jamón. 6.    Salpimentar y poner el relleno, bridar bien. 7.    Preparar un café expreso aromatizado con canela 8.    Poner en una bolsa de vacío,  cocinar a 75°C durante 1 hora, luego sellar y llevar al horno a 160°C por 8 minutos.
Espuma de champiñones -Champiñones -Cebolla perla -Vino blanco -Crema de Leche -Sal, pimienta -Cargas de N20 Papas soufflé -Papas grandes -Pimentón español	2 unid. c/n 200 gr. ½ unid. 150 ml. 150 ml. c/n 1 unid.	1.    Realizar un sofrito con la cebolla y el ajo. 2.    Añadir los champiñones laminados, y proceder a desglasar con vino blanco. 3.    Añadir la crema de leche, rectificar y triturar. 4.    Colar y meter en el sifón con una carga de N20 5.    Para las papas soufflé, cortar la papa en finas láminas de 5 x 6 cm, secar muy bien. 6.    Pochar en abundante aceite a 160°C, por 5 min luego pasar a otra olla con aceite a 195°C. 7.    Escurrir y rellenar con la espuma de champiñón.
Gelatina de eucalipto y miel -Manzanilla -Hojas de eucalipto -Agua -Agua de rosas -Miel de abeja -Agar-Agar	05 gr. 05 gr. 250 ml. 10 ml. 25 gr. 06 gr.	1.       Realizar una infusión con la manzanilla y las hojas de eucalipto, colar y reservar. 2.       Agregar el agar-agar y la miel de abeja, mezclar bien y llevar a ebullición. 3.       Finalmente agregar el agua de rosas y dejar enfriar en la nevera con papel film a piel.
Coles de Bruselas glaseadas -Coles de bruselas -Zumo de naranja -Granada -Almíbar TPT	05 unid. 50 ml. 20 gr. 15 ml.	1.         Cocinar las coles en agua hirviendo por 12 o 15 minutos. Cortar la cocción en agua con hielo. 2.         Reducir el zumo de naranja, granada y el almíbar, hasta formar un glaseado. 3.         Deshojar las coles y saltearlas con el glaseado.
Salsa de chocolate con               aire de uvillas -Chocolate negro 60% -Fondo de ave -Vinagre balsámico -Mantequilla fría -Tomillo -Zumo de Uvillas -Lecitina de soya -Azúcar	120 gr. 250 ml. 20 ml. 30 gr. c/n 300 ml 2.5 gr. c/n	1.         Calentar el fondo de ave y derretir el chocolate. 2.         Agregar vinagre balsámico y tomillo, rectificar. 3.         Finalmente ligar la salsa con mantequilla fría. 4.         Para el aire de uvilla, triturar la uvilla con un poco de agua hasta obtener el zumo. 5.         Agregar el azúcar y la lecitina, con ayuda del túrmix activar el aire 6.         Reservar hasta el momento del pase para volver activarlo.

Realizado por Jonathan Armijos

ENSALADA TIBIA DE CROQUETAS DE POLLO Y FRUTOS SECOS, PERAS A BAJA TEMPERATURA CON INFUSION DE  RON Y CANELA, ESPUMA DE REQUESON DE OVEJA Y MIEL, BROTES DE TEMPORADA  Y RABANITOS OSMOTIZADOS, CAVIAR FALSO DE FRUTOS ROJOS Y EMULSIÓN DE TORONJA Y MENTA

INGREDIENTES	CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
Croquetas de pollo y frutos secos -Pechuga de Pollo -Cebolleta -Leche -Huevos -Harina -Nueces -Apanadura -Sal, pimienta	300 gr. 1 unid 150 ml. 3 unid. 100 gr. 20 gr. c/n c/n	1.       En una ollla con agua caliente, cocinar la pechuga de pollo, escurrir y trocear, reservar. 2.       Cortar la cebolleta finamente y hacer un sofrito. 3.       Procesar el pollo troceado, la leche, los huevos, un poco de harina, nueces y el sofrito, sal-pimientar. 4.       Formar bolitas pequeñas y rebozar por harina, huevo y apanadura, dejar reposar en nevera 2 hrs. 5.       Freír en abundante aceite caliente y retirarlas al papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Peras con infusión de ron y canela -Peras medianas -Ron obscuro -Canela en rama -Almíbar TPT -Fundas de vacío	2 unid. 30 ml. 2 unid. 20 ml. 1 unid.	1.    En una olla calentar el ron, almíbar TPT y la canela en rama, dejar infusionar y enfriar. 2.    Pelar las peras en rodajas, y reservar. 3.    Poner en una funda al vació y agregar la infusión de ron ya enfriada. 4.    Cocinar en el roner a 70°C durante 1 hora.
Espuma de requesón y miel -Requesón de oveja -Crema de Leche -Gelatina en polvo -Miel de abeja -Cargas de N20	100 g 100 g 03 g 10 g 1 unid.	1.       Hidratar la gelatina con 9 ml de agua fría, reservar 2.       Calentar un poco de crema para fundir la gelatina. 3.       Seguidamente mezclar con el requesón de oveja   y  el resto de la crema de leche  y la miel. 4.       Pasar por el túrmix y colar, meter en el sifón. 5.       Cargar el sifón con una carga de N2O y dejar en refrigeración 1 hora antes de su utilización.
Emulsión de toronja y menta -Zumo de toronja -Hojas de menta fresca -Mantequilla -Azúcar	200 gr. 20 unid. 30 gr.    25 gr.	1.         En una olla, mezclar el zumo de toronja y el azúcar, dejar reducir a fuego lento hasta obtener la ½   de la cantidad inicial. 2.         Dejar  atemperar, cuando  la  mezcla alcance los 30 ºC emulsionar con la mantequilla, y añadir las hojas de menta finamente picadas.
Caviar falso de frutos rojos -Pulpa de frutos rojos -Almíbar TPT -Zumo de limón -Agar Agar -Aceite vegetal muy frío	200 gr. 50 ml. 12 ml. 03 gr. 250  ml.	1.         Mezclar todos los ingredientes menos el aceite,  y calentar hasta llevar a ebullición. 2.         Poner la mezcla en una jeringa y dejar gotear dentro del aceite bien frio. 3.         Mantener dentro del aceite 5 minutos, luego retirar, pasar por agua limpia y escurrir.
Brotes y rabanitos osmotizados Brotes de temporada Rábanos frescos Agua mineral des gasificada Sal, pimienta	c/n 200 gr. 400 ml. c/n	1.       Seleccionar y lavar los  brotes, reservarlos en agua con hielo hasta el momento del pase para mantenerlos crujientes. 2.       Laminar los rábanos por una rebanadora de  modo que queden muy finos. 3.       Poner en el agua des gasificada y ozmotizar en la maquina al vacío al 95 %, reservar.

Realizado por Daisy Conde 

CHUPA- CHUPS DE POLLO CON SALSA DE MIEL Y SOJA, ARROZ MELOSO DE REMOLACHA  CON AIRE DE MIEL AL ROMERO,Y ENSALADA DE QUESO DE CABRA Y RÚCULA.

INGREDIENTES	CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
CHUPA CHUPS pollo ajo jengibre fresco rallado aceite para freír salsa de soja miel Harina 3 huevos Pan rallado Decoraciones cebollino flores de romero	12 alitas 4 dientes 1 cucharada 250 gr ¼ lt de salsa  soja 60 gr c.c 3 unidades c.c	Usar la parte más gruesa del ala. Hacer un corte donde se unen los huesos, bajar la piel y la carne con ayuda de una puntilla o los dedos y dar forma. Si es necesario retirar algo de piel. Marinar durante 2 horas las alitas con ajo, jengibre y aceite de girasol en la nevera. Rebozar las alitas con harina, huevo batido y pan rallado (en este orden). Freír el pollo con mucho aceite bien caliente hasta dorar. Reservar en papel secante. Llevar la soja y la miel a ebullición a fuego lento y dejar reducir hasta conseguir textura de salsa. Servir las alitas con la salsa.
ARROZ MELOSO DE REMOLACHA Cebolla Mantequilla Jerez Arroz bombeta Caldo de carne Remolacha cocida Mascarpone Queso brie 1 unid Limón Sal y Pimienta	1 unidad 80 gr 120 ml 200 gr 1 Lt 2 unidades 120 gr 50 gr	Triturar con ayuda de un túrmix  1 remolacha con 500 ml de caldo Colar y mezclar con el resto del caldo. Cortar la otra remolacha en daditos pequeños y reservar Pelar y picar la cebolla. En una sartén o cacerola baja, sofreír la cebolla en mantequilla a fuego medio Cuando empiece a dorarse, mojar con jerez y reducir a la mitad de su volumen inicial. Añadir el arroz  y sofreír unos seg. Añadir el caldo al arroz  en diferentes intervalos y remover constantemente  durante unos 8 minutos. Durante los 3 primeros min. de cocción del arroz , mantener el fuego vivo, después continuar la cocción a fuego moderado Incorporar la remolacha cortada a daditos y cocer 2 minutos más a fuego moderado. Retirar del fuego y añadir el mascarpone ,ralladura de limón y queso  rallado y remover , procurando que resulte un arroz cremoso y no demasiado espeso. Rectificar de sal , tapar y reposar 5 min.
AIRE DE MIEL Miel de romero Agua Lecitina de soya	30 gr 600 gr 7 gr	Poner la miel al fuego, calentar hasta punto de caramelización. Añadir el agua poco a poco, levantar hervor. Colar por superbag Añadir el Lecite y triturar con la ayuda de un turmix
ENSALADA DE QUESO DE CABRA Y RÚCULA rucula tallos de apio limpios pepino en láminas cebolletas limpias aros perejil picado nueces troceadas queso cabra en dados uvas rojas sin semillas Para la vinagreta aceite de oliva vinagre de jerez mostaza hierbas aromáticas frescas	150 gr 2 unidades 1 unidad 2 unidades 2 cuchrd 30 gr 125 gr 150 gr 2 cuchrd 1 cuchrd 1 cucharadita 1 cuchard	lave las hojas de rúcula, séquelas con papel de cocina y ponerlas en un bold grande. Añada el apio, pepino, las cebolletas, el perejil y las nueces y mezclelo todo bien. Agregar el queso azul y las uvas Salpimenta la ensalada Para la vinagreta mezcle todos los ingredientes en un frasco y agitelos bien. Verter sobre la ensalada

Codorniz al honor, papel de papa, salsa teriyaki, caviares de remolacha, tierra de lenteja y hoja crujiente de limón. 

Ingredientes	Cantidad	Procedimiento
Codorniz Aceite de oliva Tomillo Laurel Sal, pimienta	300gr 40gr 1und 30gr c.c	Sal pimentar la carne de ave, aromatizar con las hiervas y rectificar sabor finalmente meter al honor a una temperatura de 150°C por 40 minutos
Guarniciones 1 Agua Papa Sal, pimienta Perejil	200gr 100gr c.c 30grgr	Pelamos las papas y las cocinamos hasta que esté de una contextura suave, trituramos sal pimentamos y expandimos en un silpax y llevamos al honor a unos 100°c por 30 minutos.
Salsa salsa de soja agua vinagre de arroz azúcar moreno jengibre en polvo maicena dientes de ajo	75ml 25ml 25ml 50gr 25gr 25gr 2 und	Mezclamos todos los ingredientes en la licuadora y vamos observando la contextura que deseamos hasta que la salsa este en su punto.
Guarnición 2 Remolacha Aceite Sal. pimienta	250gr 150gr c.c	Extraemos en zumo de remolacha y lo colocamos en un escuisik y realizamos caviares falsos con el aceite.
Guarnición 3 Lenteja Cebolla Ajo Caldo de ave Sal, pimienta	100gr 30gr 1und 50gr c.c	Preparamos un sofrito con la cebolla y ajo Agregamos las lentejas y las doramos junto con el sofrito cuando ya esté dorados agregamos el caldo de ave a esa preparación llevamos a un procedimiento de deshidratación y realizamos muestra tierra.
Guarnición 4 Hoja de limón Aceite Sal marina	4und 80gr c.c	En una sarten preparar una fritura profunda a 140° el aceite, cuando ya esté listo agregar las hojas por 10 segundos y retiramos con las pinzas al final agregamos la sal.