CONSTRUYENDO MI MENÚ

COCINA DE AUTOR

  

  

• Es plasmar todo el conocimiento  teniendo la  libertad para hacer creaciones e interpretaciones de la cocina empleando nuevos productos, técnicas, artefactos y utensilios que permiten innovar de manera sorprendente, es que a través de ella, el cocinero es capaz de expresar un estilo propio por medio de una propuesta personal que demuestra su madurez creativa.

• Innovando a partir de recetas tradicionales, con técnicas, ingredientes, formas de cocción y crear nuevas recetas que resultan en platos con un sello personal

•  EMPLEEA

• Esta cocina emplea métodos como la reconstrucción, en la que se combinan los ingredientes de una preparación para hacer un plato que tiene sabores muy distintos, y  la deconstrucción, que separa cada uno de los elementos y luego los reagrupa de una manera distinta para crear en la memoria del comensal el sabor de la preparación original.

MONTAJE 

El montaje también juega un papel fundamental ya que se debe animar al comensal por medio de los colores, texturas, formas y sabores para que el platillo se quede guardado en su memoria.

CARACTERISTICA PRIMORDIAL

La principal característica de un buen plato es que esté bien hecho, lo importante es que se empleen buenos productos y quien realice las técnicas de manera correcta

 

 ¡¡ RECUERDA !!

• Es aquí donde radica la importancia de la cultura gastronómica, comer bienes estar dispuesto a disfrutar la experiencia culinaria y abrir la mente a nuevos sabores, olores y texturas, es dejar de lado los prejuicios y probar de todo.

• Comer es gozar, pero como todo buen gozo cuando se estudia y se conoce, se goza aún más. No se pierdan la oportunidad de dejarse guiar en el tema de la cocina de autor, todo parte del punto de que la comida se disfruta y sin lugar a dudas hay distintas maneras de hacerlo.

                                               RECETAS CREADAS

Salmon al horno a las finas hiervas con espárragos al vacío, salsa de zanahoria, y bananas flameadas con miel.

Ingredientes	Cantidad	Procedimiento
Salmon Orégano, tomillo, romero Hojas de laurel Dientes de ajo Salsa de soya Semillas de ajonjolí Aceite de oliva Naranja Sal Pimienta	500 gr 5 gr c/u 3 unidades 3 unidades 50 ml 10 gr 6 cdas 100 ml	En un bol agregar el aceite de oliva y colocar el salmón y añadirle la soya. Dejar reposar Aparte en un cazo poner  el orégano, tomillo romero, laurel y el ajo picados añadimos el aceite de oliva, pimienta y mezclar bien. Poner la mezcla anterior al salmón y agregarle el zumo de la naranja. Previamente precalentar el horno a 180 °C y llevarlo al horno por 15 min.
Guarniciones 1 Espárragos Aceite de oliva Pimienta negra tomillo Limón Mantequilla Sal gruesa Funda al vacío	5 unidades 60 ml 5 gr 1 unidad 20 ml 20 gr 1 gr 1 unidad	Condimentar los espárragos,     tomillo, aceite de oliva     y sal-pimentar.   Poner en una bolsa de cocción       al vacío.  Sellar y cocer los espárragos     a 57°C  por 45 minutos. Saltear con mantequilla  y zumo de limón
Salsa: 4 zanahorias medianas 1 tomate mediano 1 puerro Licor de hiervas  caldo de verduras Tomillo Sal	280gr. 90 gr. 100gr. 30ml 150 ml 4gr	Realizamos en sofrito con el puerro ajo y tomate.  Agregamos las zanahorias y desglasamos con el licor de hierbas. A la preparación la pasamos por el procesador y la volvemos a llevar a fuego rectificamos y agregamos en caldo de verduras.
Guarnición 2 bananas Miel de abejas Vodka Mantequilla Canela en polvo Fosforera	2 unidades 50 gr 50 ml 30 gr 10 gr 1	Cortar las bananas, saltearlas con mantequilla y miel. Desglasar con el vodka Flambearlas y agregamos la canela molida.

 

Langostino salteado, tallarín suflado, salsa de maracuyá, alcachofas con vinagre balsámico y láminas de rábano con guiting.

Ingredientes	Cantidad	Procedimiento
Langostinos Limón Sal Pimienta Mantequilla Aceite	2und. 1 und. cc. cc. 20gr. 40 ml.	Limpiar los langostinos dejar reposar. Condimentar los langostinos, ysaltar con mantequilla y aceite.
Guarniciones 1 Alcachofas Mantequilla Perejil Sal pimienta Vinagre balsámico	2 und 50 gr. 5 gr. cc. 20 ml.	Limpiar y cocer al  blanco las alcachofas, saltear en un sartén, agregar el vinagre, sal pimentar agregar en una bolsa al vacío y cocer por 20 minutos a 70°
Salsa Maracuyás Azúcar Vinagre balsámico Perejil fresco picado Sal, Pimienta	4 und. 30 gr. 10 ml. 10 gr. cc.	Licue los maracuyás y cuele sus pepas. Coloque en una olla los jugos y añada el azúcar, el vinagre balsámico una pizca de sal y la pimienta. Añada el perejil, rectifique sal y pimienta y sirva
Guarniciones 1 Tallarín Sal, pimienta Aceite	50 gr. cc. 40 ml.	En un casco colocar el aceite a 90°, realizar una cocción profunda con el tallarín por ultimo rectificar.

 

AUTORAS:  Gianella España, Rossana Orellana

Autoras: Rossana Orellana, Gianella España

Autoras: Rossana Orellana, Gianella España

·         SALMÓN CONFITADO A BAJA TEMPERATURA CON ESPÁRRAGOS Y CHAMPIÑONES A LA PROVENZAL, EMULSION DE NARANJA, SALSA DE REMOLACHA-FRESA Y QUINUA EN TINTA DE CALAMAR.

INGREDIENTES	CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
Salmón confitado  -Salmón fresco -Aceite de oliva -Ajo pelado -Bouquet garni -Sal-Pimienta -Fundas al vacío	200 gr. 200 gr. 20 gr. 1 atado c/n 1 unid.	1.   Condimentar el Salmon, con ajo y sal-pimienta 2.   Poner en una bolsa de cocción al vacío junto con el aceite de oliva y el bouquet garni. 3.   Cocer el Salmon a 55°C por 1 hora
Quinua en tinta de calamar -Quinua -Caldo de ave -Cebolla perla -Mantequilla -Ciboulette -Tinta de calamar -Sal-Pimienta	50 gr. 200 ml. 30 gr. 20 gr. 15 gr. 2 gr. c/n	1.   Lavar bien la quinua y cocinar con el caldo  de ave junto con la tinta de calamar por 15 minutos aproximadamente. 2.   Saltear con mantequilla, y cebolla perla. 3.Terminar con cebollín finamente picado.
Espárragos a la provenzal -Espárragos verdes -Champiñones -Ajo picado -Perejil picado -Aceite de Oliva -Mantequilla -Vinagre de manzana -Sal, pimienta	2 unid. 2 unid. 05 gr. 05 gr 10 ml. 8 gr. 30 ml. c/n	1.    Preparar la provenzal mezclando, ajo picado, perejil picado y aceite de oliva. 2.    Blanquear los espárragos,  y cortar los champiñones en láminas, reservar. 3.    Saltear con mantequilla y la provenzal. 4.    Desglasar con vinagre de manzana, dejar   reducir y rectificar.
Salsa de remolacha y fresas -Zumo de remolacha -Pulpa de fresa -Crema de Leche -Vodka	100 ml. 100 ml. 30 ml. 20 ml.	1.   En una olla poner el zumo de remolacha junto con la pulpa de fresa y dejar reducir hasta obtener la ¼ parte de la cantidad inicial. 2.   Desglasar con vodka y finalmente aligerar con crema de leche.
Emulsión de naranja -Zumo de naranja -Glucosa -Aceite de oliva -Pimienta en grano	200 g 02 g 100 g c/n	1.   En una olla, mezclar el zumo de naranja y la glucosa y reducir a fuego lento hasta obtener un 1/3  de la cantidad inicial. (70 gr aprox.) 2.   Dejar  atemperar,   y  cuando  la  mezcla alcance los 28 ºC emulsionar con el aceite de oliva en forma de hilo.

 

·           MAR Y MONTAÑA CON NOTAS ORIENTALES: LANGOSTINO ADOBADO EN SESAMO Y JENGIBRE, CANELON DE AGUCATE RELLENO CON ENSALADA DE POLLO, ROSTI DE PAPA Y QUESO, EMULSION DEL CORAL DE  LANGOSTINO Y SALSA TERIYAKI.

INGREDIENTES	CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
Langostino Adobado -Langostino -Aceite de sésamo -Jengibre en polvo -Piel de lima -Sal, pimienta	120 gr. 30 ml. 05 gr. 1 unid. c/n	1.   Lavar y limpiar los langostinos, reservar. 2.   En un bowl mezclar aceite de sésamo, jengibre en polvo y piel de lima, añadir los langostinos. 3.   Dejar reposar en la nevera por 1 hora y luego sellar a fuego bajo, rectificar.
Rostí de Papa y queso -Papa colorada -Cebolleta -Queso parmesano rallado -Cardamomo -Mantequilla -Perejil picado -Aceite de oliva -Sal, pimienta.	2 unid. 30 gr. 40 gr. 5 gr. 20 gr. 10 gr. 10 ml. c/n	1.   Pre-cocinar la papa en agua hirviendo durante 8 minutos, luego cortar la cocción en agua con hielo. 2.   Rallar la papa y mezclar con la cebolleta, queso parmesano, cardamomo y perejil. 3.   En una sarten caliente poner mantequilla y aceite de oliva cocinar a fuego bajo 2 minutos por lado, mismo proceso pero a fuego fuerte por 4 minutos, rectificar,
Emulsión de coral -Cabezas de langostino -Aceite neutro -Yema de huevo -Ajo (sin germen) -Sal, pimienta	50 gr. 100 ml. 2 unid. 01  gr. c/n	1.   Calentar el aceite neutro a 65ºC  e Infusionar con las cabezas de langostinos. 2.   Triturar las cebezas con el aceite y colar. 3.   Con la ayuda del túrmix emulsionar el aceite junto con las yemas de huevo y       el ajo, sal-pimentar y reservar.
Canelón de aguacate -Aguacate Bacon -Pechuga de pollo -Mango -Cebolla colorada -Tomates cherry -Cilantro -Limón -Emulsión de coral -Sal, pimienta	2 unid. 120 gr. 30 gr. 20 gr. 5 unid. 02 gr. 2 unid. 15 gr. c/n	1.   Cocinar y deshilachar la pechuga de pollo. 2.   Cortar en brunoise la cebolla, mango, tomates cherry y cilantro, reservar. 3.   Mezclar todos los ingredientes junto con la emulsion de coral. 4.   Pelar y cortar los aguacates, en finas laminas, reservar en agua y limón. 5.   Con la ayuda de papel film, intercalar las laminas de aguacate y poner el relleno. 6.   Enrollar y reservar en la nevera.
Salsa teriyaki -Salsa De Soja. -Vinagre De Arroz. -Azúcar Morena -Jengibre	100 ml 50 ml 50 gr 07 gr	1.   Poner todos los ingredientes en una olla, y dejar reducir a fuego bajo. 2.   Remover constantemente para evitar que el azucar se pegue. 3.   Colar la salsa y rectificar.

Autores: Melissa Orellana, Jonathan Armijos

 

Autores: Melissa Orellana, Jonathan Armijos

ENCOCADO DE CAMARÓN, PAPA AL HORNO,SALSA DE PIÑA,PAPEL DE PLATANO,SALSA DE NARANJA

Autoras: María Asanza, Daysi Conde

 PESCADO,INFUSIÓN DE AJONJOLÍ, ARROZ INCA,REFRITO DE VERDURAS, SALSA DE MARACUYÁ

 

Autoras: María Asanza, Daysi Conde