EL PALADAR MENTAL

 PALADAR MENTAL

El Paladar mental ha interesado últimamente a cocineros y aficionados a la gastronomía, no es un concepto nuevo, ya que Brillat- Savarin lo describió en su obra “Fisiología del gusto”, en 1825, donde realizó un análisis de la relación que tiene el paladar con la mente, usando como hilo conductor al sentido del gusto.

Este tema, ha sido recientemente “popularizado” gracias a las reflexiones de Ferrán Adriá, que en su libro “Los secretos del Bulli” define el paladar mental como la capacidad relacionada con el análisis gustativo que consiste en imaginar el sabor y la armonía de un plato tan sólo viéndolo o escuchando su nombre.

            

Está estrechamente vinculado a la cocina creativa. En palabras sencillas, el paladar mental se refiere al uso de la memoria identificando sabores, facilitando así la posibilidad de crear combinaciones, solamente con imaginar el resultado. El paladar mental es tan solo el registro que tiene nuestro cerebro de todos los sabores y olores que hemos probado en la vida, y que mediante la evocación, permite realizar una combinación de los mismos, creando platos adecuados a nuestro gusto.

 

• Como funciona el paladar mental

El paladar mental funciona como un archivo de códigos de sabor, de forma que al probar un alimento o un plato, los sabores son identificados informando al cerebro de qué sabor se trata. Además, la mente es capaz, tan solo con pensar en un producto determinado, de sentir el sabor e incluso reproducir la reacción que produce en nuestro paladar. Así es obvio el ejemplo de imaginar morder un limón, y experimentar la reacción de salivar al igual que si lo estuviéramos probando verdaderamente.

 

En este proceso, hay mucha intervención del cerebro puesto que los sensores de las papilas gustativas de la lengua, sólo reconocen cuatro tipos de sabores, dulce, salado, ácido y amargo, siendo el resto de sabores, combinaciones de los mismos, y mezcla de otros sensores, ya no del gusto, sino olfativos retro nasales. Así, la identificación de un determinado código, se combina en su interpretación, con otros 

ENTRENAMIENTO DEL PALADAR MENTAL

1. La experiencia y el entrenamiento del paladar mental, con ejercicios de identificación de sabores individuales, es similar al entrenamiento de los expertos en aromas, los denominados “nariz” de la enología o de los perfumes, que a base de entrenamiento, reconocen notas componentes de aromas, mucho más ricas que las que notamos los ciudadanos comunes.
2. Al entrenar, aumentaremos el número de códigos que quedan fijados en la memoria, en nuestro paladar mental, junto con otros datos y recuerdos que se evocarán también cuando volvamos a probar ese determinado sabor. Por ese motivo, hay veces, cuando probamos algún plato, en que su sabor nos transporta a la infancia, a la casa de los abuelos, al aroma que salía de la tienda del pueblo, etc. Y esta evocación del paladar mental, aumenta nuestra capacidad de identificación de sabores e ingredientes en futuras catas.
   
   
   
   
   
   
   
   OBJETIVO PARA TODO COCINERO
   
   Que se precie, ya que nos permitirá sólo con imaginarlo, combinar alimentos mentalmente y facilitará que podamos pensar al probar un plato