MENÚ VEGETARIANO

TIPOS DE VEGETARIANOS

·        Veganos

Son los vegetarianos que se abstienen de cualquier producto de origen animal, incluyendo leche, huevos o la miel. La motivación principal de los veganos es el respeto a los demás animales. Por ello, en la medida en que los productos de origen animal implican la explotación de los animales, el veganismo se propone como una actitud que promueve la liberación de los demás animales de esta opresión. Véase qué es veganismo

·        Ovo vegetarianos

Son aquellos vegetarianos que consumen huevos, rechazando por el contrario la leche y los productos derivados de la leche.

·        Lacto vegetarianos

Incluyen en su dieta la leche, pero no los huevos.

·        Ovo lacto vegetarianos

Es la variante del vegetarianismo que incluye en su dieta huevos y productos lácteos.(vegetarianismo.nets,f)

COCINA CREATIVA

MENÚ VEGETARIANO

INTEGRANTES:

ROSSANA ORELLANA

MARIA ASANZA

DAISY CONDE

CRISTOPHER VERA

ENTRADA CALIENTE:

• PORTOBELLOS RELLENOS AL CAPRESE CON BALSÁMICO

INGREDIENTES	CANTIDADES	PROCEDIMIENTO
mantequilla ajo hongo portobello queso mozzarella tomate cherry  cortado en mitades aceite de oliva sal de grano pimienta vinagre balsámico (para la reducción) azúcar (para la reducción) albhaca (para decorar)	30 gr 1 unid 4 unid 120 gr 100 gr 60 ml 15 gr c.c 60 ml 15 gr c.c	-Precalienta el horno a 180°C -En una sartén a fuego bajo, funde la mantequilla y cocina el ajo por 1 minuto hasta que suelte su aroma. -Barniza la base de cada hongo con esta mezcla y reserva. -Rellena los hongos con el queso y los jitomates. Agrega un poco de aceite de oliva, sal y pimienta a cada hongo y hornea por 15 minutos o hasta que estén suaves y los jitomates rostizados. Para la reducción, en una olla a fuego bajo cocina el vinagre con el azúcar hasta que espese, alrededor de 5 minutos. Saca los portobellos del horno y barniza con la reducción de balsámico, decora con albahaca.

 

ENTRADA FRIA:

• Ceviche tropical de coliflor con aire de coco y caviar de mango

Ingredientes	Cantidad	Procedimiento
Coliflor Tomates rojos Pepino Mango Cebolla Pera Cilantro Zumo de limón Coco rallado Sal Pimienta Rodajas de Pan Lecitina Agar Agar Caviar de Mango Añadir agar agar a la pulpa de mango	1 Und 6 Und 2 Und 3 Und 50 gr 3 gr 15 gr 3 Und 1 Und 2 Und 1 Und 2.5 gr	- Procesar la coliflor -Mondar y cortar en brunoise los tomates -Pelar y sacar la semilla del pepino y cortar en        brunoise -Cortar en brunoise la cebolla y la pera -Mezclar la coliflor, tomates, pepino, cebolla y la pela - Añadir cilantro, zumo de limón, coco rallado, sal y pimienta al gusto - Aplanar el pan e introducir el horno
Aire de Coco pulpa de coco lecitina	200 ml 2.5 gr	Añadir lecitina a la pulpa de coco y activar con el turmix

 Autoria:MARIA ASANZA

AERITIVO:

COUSCOUS CON MELLOCOS ROSTIZADOS Y MAYONESA DE LECHE DE SOYA

INGREDIENTES	CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
col de bruselas aceite de oliva limón amarillo sal gruesa pimienta blanca couscous cocido espinaca baby aguacate en láminas Para la mayonesa vinagre de manzana limón hierbas finas leche de soya para la mayonesa sal pimienta aceite de girasol	8 unidades 30 ml 1 unid 1 pzc 2 pizc 500 gr 150 gr 2 unid 30 ml 1 unid c.c 125 ml 1 pizc pizc 250 ml	Precalienta el horno a 180°C. En un bowl, mezcla los mellocos con el aceite de oliva, el jugo de limón amarillo, la sal y la pimienta. Coloca en una charola para horno y hornea alrededor de 20 a 25 minutos o hasta que estén cocidas y tengan color. Voltea de vez en cuando. Forma el bowl, colocando un poco de couscous, espinacas, aguacate en láminas y las coles de bruselas, reserva. Para la mayonesa, licúa el vinagre de manzana con el jugo de limón, las hierbas finas, la leche de soya, la sal y la pimienta. Agrega el aceite de girasol en forma de hilo sin detener la licuadora. Acompaña el plato con la mayonesa de finas hierbas.

PLATO FUERTE

MEDALLONES DE BERENJENA Y  AMARANTO AROMATIZADO CON MENTA Y UNA ENSALADA CON LECHUGAS RELLENAS ACOMPAÑADAS POR SUS SALSAS.

INGREDIENTES	CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
AMARANTO MENTA taza de amaranto agua cebolleta tomate menta fresca perejil El zumo de un limón Aceite de oliva virgen extra al gusto (opcional)	170 gr 500 gr 50 gr 240 gr 26 gr 30 gr 1 unid	Lava el amaranto  hasta que el agua sea completamente transparente. Hierve el agua en un cazo y echa el amaranto. Cocina a fuego medio alto durante unos 15 minutos o hasta que el amaranto esté hecho y haya absorbido todo el agua. Echa más agua si es necesario. Deja enfriar la a temperatura ambiente o remojala en agua hasta que esté completamente fría. En un bol grande echa el amaranto, los tomates y las hierbas troceados y aliña con el zumo de limón. Si quieres también puedes echarle aceite de oliva virgen extra al gusto
Medallones de berenjena berenjena grande pimiento rojo cebolla mediana huevos salvado de avena (o pan rallado) sal aceite de oliva virgen extra ajos manojo de perejil	1 unid 1 unid 1 unid 2 unid 75 gr c.c 60 ml 2 unid c.c	1.- Coloca las verduras en la bandeja de horno en el nivel más alto, aunque toque la resistencia, con calor arriba y abajo a 250 grados. Nos interesa que las verduras se hagan lo más rápido posible, en media hora o 45 minutos ya estarán asadas. Deja que se enfríen antes de pelarlas. 2.- Retira la piel a las verduras y verás qué fácil sale. Deja enfriar las verduras para que suelten todo el agua que quieran desprender y déjalas unos minutos sobre papel absorbente. Pica las verduras con un cuchillo bien afilado lo más fino que puedas. 3.- Cuando estén todas las verduras picaditas bien finas, pásalas a un bol y añade ajo y perejil picado al gusto. Añade también dos huevos enteros y sazona con sal. Mezcla todo bien y, por último, añade el salvado de avena o el pan rallado. Mezcla de nuevo y deja reposar para que el salvado se hinche y absorba la humedad. Pasados 20 minutos, verás si tienes que añadir más salvado o no según veas si la mezcla te ha quedado seca.
LECHUGAS RELLENAS pepino pequeño cogollo de lechuga champiñones pequeños rabanitos tomates cereza, cebolletas zuchini pequeños Para las salsas: 400 ml de aceite de oliva 4 cucharadas de miel de acacia 50 ml de zumo de lima 70 ml de vinagre blanco unas ramitas de estragón pimienta negra	1 unid 1 unid 6 unid 12 unid 8 unid 2 unid 2 unid	Lavar y escurrir bien las verduras. Separar las hojas de lechuga y dejarlas enteras. Cortar el pepino y los champiñones en láminas finas, y los calabacines, las cebolletas, los rabanitos y los tomatitos en rodajas. La salsa anisada Picar las hojitas de estragón. Verter en un cuenco 200 ml de aceite y mezclar con el vinagre, el estragón picado y pimienta negra machacada. La salsa agridulce Mezclar en otro cuenco el aceite restante con la miel y emulsionar con el zumo de lima. Presentación Disponer en los platos las hojas de lechuga con la parte cóncava hacia arriba y repartir por encima las verduras. Para degustar, enrollar las hojas de lechuga encerrando los ingredientes y remojar en las salsas.

CRISTOPHER VERA

POSTRE:

BROWNIE DE CHOCOLATE AL AROMA DE CAFÉ.

INGREDIENTES	CANTIDAD	PREPARACIÓN
Brownie de Choco-Menta mantequilla sin lactosa o margarina vegetal chocolate sin lactosa o sin leche (150 gramos para fundir y 20 gramos en trocitos) huevos medianos 1 pizca de sal vainilla líquida azúcar blanca harina de trigo polvo de hornear cacao en polvo amargo (sin leche) nueces peladas	180 gr 200 gr 3 unid c.c 1 cuchrd 250 gr 80 gr 1 cuchadt 50 gr 50 gr	Fundir la mantequilla con el chocolate a baño de maría, utilizando el fuego bajo para que no salpique el agua dentro. Luego dejar hay que dejar enfriar. Mezclar la harina, sal, polvo de hornear y el cacao amargo en polvo, reservar. Precalentar el horno a 180ºC o a 350ºC. Batir los huevos con el azúcar hasta que queden cremosos y dupliquen su volumen. Agregar la esencia de vainilla y el chocolate fundido con la mantequilla. Batir hasta que la mezcla quede homogénea. Añadir la mezcla de harina a mano y luego batir con la batidora. Por último, añade las nueces en trocitos y el chocolate Enharinar un molde de 24cm x 30 cm o un poco más pequeño. Verter la mezcla y hornear de 30 a 35 minutos. Dejar enfriar antes de desmoldar y cortar en cuadros. Si prefieres puedes espolvorear azúcar glass con la ayuda de un colador
Espuma de Banano           -Banano -Crema de Leche -Leche condensada -Vainilla -Canela	1 ½ unid. 200 ml. 200 ml. 2 gr. 1 ramas.	Pelar y cortar en rodajas el banano. Infusionar con la crema de leche, canela, esencia de vainilla y leche condensada. Triturar con el tumix y proceder a colar. Vaciar en un sifón, poner 1 carga de N2O, dejar reposar en baño maría.
Aire de Café -Café granulado -Agua -Lecitina de Soya -Colorante Marrón	50 gr. 150 ml. 1,5 gr. c/n	1. Realizar un café expreso normal. 2. Enfriar, añadir la lecitina, el colorante y activar, reservar hasta el momento del pase.
Reducción de Frutos rojos -Fresa -Mora -Azúcar	100 gr 100 gr 30 gr.	Lavar y trocear la fresa y la mora. En una olla poner el azúcar junto con los frutos rojos y dejar cocinar por 20 minutos. Triturar y seguir reduciendo, luego colar.
Gel de Maracuyá -Pulpa de Maracuyá -Almibar TPT -Agua -Xantana	200 ml. c/n 100 ml. 8 gr.	Cocinar por unos minutos la pulpa de maracuyá con el agua, y el almíbar TPT. Añadir la xantana y turmixar bien hasta                        formar un una emulsión no tan espesa. Dar un ciclo en la máquina de vacío,                        y luego refrigerar.
Crumble de Almendras -Azúcar glass -Mantequilla -Harina floja -Almendra molida -Ralladura de Limón	100 gr. 100 gr. 100 gr. 1 unid. 1 unid.	Mezclar bien todos los ingredientes y dejar reposar 1 hora en  congelación. Trocear la masa y hornear a 160º C.      durante 20 minutos.
Helado de Flores de tilo Leche entera                               Nata 35%mg                               Leche en polvo desnatada           Glucosa atomizada                      Azúcar                                         Estabilizante para helados           Pie de limón                                   Sirope de flores de tilo     -1 litro de agua -1 kg de azúcar blanco -1 naranja -1 limón -15-20 ramilletes de flor de Saúco -15 g de ácido cítrico	435 gr 70 gr 60 gr 30 gr 150 gr 8 gr 2und 250 kg	Calentar la leche junto con la leche en polvo, la nata, la glucosa atomizada. Cuando la mezcla alcance 40º C, añadir el azúcar junto con el estabilizante y la piel de limón rallada. Calentar hasta 85º C . Pasar por la turmix y dejar madurar durante 24 horas a +3º C. Pasar por el turmix, colar la mezcla y turbinar, después de 1 minuto añadir el zumo de limón recién exprimido directamente en la mantecadora.

 

Autoria:ROSSANA ORELLANA

MENÚ COCINA VEGETARIANA

·       ENTRADA

·       APERITIVO

 ·       FUERTE

APERITIVO:

·       Caviar de Mango

·       Crujiente de arroz especiado

·       Polvo de menta

·       Brotes u flores de temporada

·       (Vajilla en tronco de árbol)

1 ENTRADA:

·       Consume de hongos con jengibre y lemon grass

·       Bizcocho de sifón de machua

·       Hongos marinados con lima y menta

·       Esterificación de coco

·       Infusión concentrada con lemon grass ( atomizador)

·       Brotes y flores comestibles

·       Vajilla ( pecera cristal)

 

2 ENTRADA:

·       Falsa carne de sandia

·       Vinagreta de toronja y menta

·       Rábanos osmotizados

·       Papel de manzana verde

1 FUERTE

·     

    RECETA: PLATO FUERTE

·       CARBON , CARNE Y VEGETALES

INGREDIENTES		CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
Tarrina de carne vegetariana -Aceite de oliva -Cebolla picada -Ajo picado -Mezcla de finas hierbas -Champiñones -Frutos secos -Quínoa cocida -Lentejas cocidas -Pan rallado -Pasas de corinto -Huevos grandes -Mantequilla -Sal, pimienta		20 ml 1 unid. 4 unid. 20 gr. 200 gr. 120 gr. 100 gr. 200 gr. 75 gr. 50 gr. 2 unid. 30 gr. c/n	1.     Sofreír la  cebolla y ajo y freír. 2.     Agregar comino y los champiñones y freír                  unos 4 minutos más. Reservar. 3.     Triturar junto con las lentejas y quínoa cocidas. Procesarlo hasta obtener una masa homogénea. Agregar pan rallado, finas hierbas y huevos. 4.     Agregar nueces y pasas picadas. 5.     Engrasar con mantequilla un molde para pastel         y verter la masa al molde. 6.     Hornear unos 40- 45 minutos a una temperatura de 180ºC. 7.     Dejar enfriar durante toda la noche en el molde             y servir al día siguiente.
Carbón falso de yuca -Yuca -Tinta de calamar -Polvo de setas -Agua -Aceite -Sal, pimienta		250 gr. 10 gr. 50 gr. 1.5 ltr. 1 ltr. c/n	1.     Pelar la yuca, trocearla en tamaños medianos 2.     Mezclar la tinta de calamar con el agua, agregar la yuca y cocinar durante 20 minutos. 3.     Dejar reposar en el agua durante 1 hora,                  luego escurrir y reservar. 4.     Al momento del montaje del plato freír                 durante 2 minutos.
Espuma de aguacate al cilantro -Aguacate maduro -Zumo de limón -Crema de leche -Cilantro -Gelatina sin sabor -Cargas de N2O		2 unid. 30 ml 200 ml 250 ml. 2.5 gr. 1 unid.	1.     Hidratar la gelatina y reservar. 2.     Triturar el aguacate con el cilantro y zumo de limón, hasta formar un puré. 3.     Montar la crema de leche. Cuando empiece a adquirir consistencia, incorpora el puré. 4.     Colar y poner en el sifón con una carga de N2O
Zanahorias glaseadas -Zanahorias baby -Zumo de zanahoria -Zumo de naranja -Mantequilla de limón		05 unid. 50 ml. 20 gr. 15 ml.	1.      Calentar una sartén con mantequilla, y saltear las zanahorias baby. 2.      Cuando este bien caliente agregar el zumo de zanahoria y naranja. 3.      Tapar enseguida con papel cera, y dejar cocinar a fuego medio por 5 minutos.
Salsa de piña y granada -Granada -Piña -Zumo de limón -Vinagre de Jerez -Azúcar		1 unid. 200 gr. 12 ml. 30 ml. c/n	1.      Mezclar todos los ingredientes en frío y luego cocinarlos a fuego bajo durante unos 35-40 minutos removiendo de vez en cuando 2.     Cuando se haya evaporado el líquido, trituramos, colamos y dejamos reducir nuevamente, hasta obtener una textura lisa.

SORBET

·       Granizado de Guanábana

·       Con aire de fresa

POSTRE

·       Helado de limón

·       Tierra de frutos secos

·       Canelones de pepinos relleno con espuma de yogurt y menta

·       Gel de maracuyá-naranja

·       Caramelo

·       Flores comestibles

·       Vajilla Hoja de Nopal o Sábila 

  

   RECETA: POSTRE

·       YOGURT, PEPINO Y MANZANA.

INGREDIENTES	CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
Esterificación de manzana verde y lima. -Almíbar TPT             -Zumo de manzana verde -Zumo de lima                  -Gluconolactato          -Alginato        -Xantana             -Agua	100 ml 200 ml 50 ml 5 g 7 g gr. 1 ltr.	1.     Preparar el baño de algin. 2.     Mezclar el zumo de manzana, zumo de lima y almíbar tpt y la xantana. Pasar por el túrmix y añadir a la mezcla el gluco, volver a pasar por el túrmix, y sacarle el aire con la máquina de vacío. 3.     Verter la preparación anterior sobre el baño de algin. Dejar un minuto y sacar a un baño de agua para limpiar el exceso. 4.     Conservar las esterificaciones en agua fría                     o en el mismo zumo de manzana.
Canelón de Pepino con Espuma de yogurt -Yogurt griego -Nata -Menta -Azúcar -Pepino -Cargas Sifón	200 ml 100 ml 20 unid. 50 gr. ½ unid. 2       unid.	1.     Coratar finas láminas de pepino y blanquear 2.     Calentar la nata e infusionar con  la menta, triturar, colar y reservar                                    3.     Mezclar todos los ingredientes con la ayuda del túrmix, y colar. 4.     Poner dos cargar de sifón, agitar bien y dejar reposar en la nevera.
Nubes nitro de piña -Zumo de Piña -Azúcar -Glucosa -Clara de huevo -Gelatina -azúcar glas -Almidón de maíz	200 g 200 g 50 g 15 g. 7 g c/n c/n	1.     Hidratar la Gelatina en agua fría y reservar. 2.     Calentar el zumo de piña con el azúcar y la glucosa,  y cuando la mezcla alcance los 130ºC añadir la gelatina 3.     Verter en forma de hilo sobre la clara montada. 4.     Dejar que la mezcla enfrié en la batidora a marcha rápida hasta alcanzar unos 55ºC. entonces sacar de la máquina y meter la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa. 5.     Dosificar encima de papel siliconado espolvoreado con almidón de maíz. Dejar gelificar la mezcla en la nevera y cortar del tamaño deseado. 6.     Rebozar con una mezcla de azúcar glas y almidón de maíz.
Tierra de frutos secos -Almendras -Nueces -Piñones -Azúcar	50 gr. 50 gr, 50 gr. 20	1.     Tostar los frutos secos y dejar enfriar. 2.     Triturar todos los ingredientes y tamizar.
Crema de maracuyá -Pulpa de maracuyá -Azúcar -Ralladura de naranja -Yemas de huevo -Nata -Mantequilla	150 ml 100 gr 1 unid. 40 gr 200 ml. 50 gr.	1.     Infusionar la nata y la ralladura de naranja. 2.     Realizar una crema inglesa y agregar la pulpa de maracuyá y la nata infusionada. 3.     Terminar con mantequilla, mezclar bien y reservar en la nevera.