RECETAS CON CARNES ROJAS

RECETA 1

·           CORDERO MARINADO CON YOGURT CILANTRO Y ESPECIAS, SALSA RUSTICA DE HIGOS CON ALMENDRAS, GRATIN DE CAMOTE EN DOS TEXTURAS, CUSCÚS CON PASAS Y DURAZNO Y    SALSA FRESCA DE YOGURT GRIEGO CON HIERBA BUENA, LIMA Y MIEL.

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
Cordero marinado -Costillas de cordero -Yogurt griego -Cilantro fresco -Mezcla de especias en polvo (ajo, curry, comino, jengibre) -Zumo de limón -Sal-Pimienta -Fundas al vacío	200 gr. 200 gr. 20 gr. 30 gr.  ---- 30 ml. c/n 1 unid.	1.   Hermosear las costillas de cordero, reservar. 2.   Preparar la marinada con yogurt, cilantro, zumo de limón y la mezcla de especias, sal-pimentar. 3.   Poner la mezcla en una funda al vacío junto con las costillas de cordero y sellar. 4.   Reposar en la nevera por al menos 12 horas. 5.   Sacar de la funda al vacío y llevar al horno a 165°C por 40 minutos.
Cuscús con pasas y durazno -Trigo burgol -Caldo de ave -Cardamomo -Pasas de corinto – sin semillas -Durazno nectarin -Mantequilla -Cilantro fresco	50 gr. 100 ml. 05 gr. 20 gr. 30 gr. 10 gr. c/n	1.   Calentar el caldo de ave con el cardamomo finamente picado. 2.   Agregar el trigo burgol y dejar hidratar. 3.   Cortar en mirepoix las pasas y el durazno. 4.   Saltear el trigo con la mantequilla junto con las pasas y el durazno. 5.   Terminar con cilantro levemente picado.
Gratín de camote -Camote laminado -Puré de camote -Azúcar moreno -Tocino ahumado -Canela en polvo -Orégano seco -Salsa bechamel -Queso brie	½  unid. 40 gr. 25 gr. 15 gr. 05 gr 05 gr. 10 gr. 20 gr.	1.    Pelar y cortar en láminas finas el camote, y luego proceder a blanquearlas, reservar. 2.    Dorar el tocino, y luego mezclar con el puré   de camote, azúcar morena y canela en polvo. 3.    En un molde intercalar láminas de camote y     el puré condimentado. 4.    Terminar con salsa bechamel, orégano y queso brie, luego proceder a gratinar.
Salsa de higos y almendras -Higos confitados -Agua de higos -Almendra pelada -Amaretto -Ralladura de Naranja -Mantequilla fría	60 gr. 100 ml. 30 gr. 15 ml. 1 unid. c/n	1.      Cortar en brunoise los higos confitados. 2.      Filetear y tostar la almendra pelada, reservar. 3.      Cocinar los higos junto con la almendra, ralladura de naranja y el agua de higos. 4.      Triturar, luego colar y dejar reducir. 5.      Desglasar con amaretto y finalmente               aligerar con mantequilla fría.
Salsa de Yogurt y Hrba. Buena -Yogurt griego -Hojas de hierba buena -Miel de abeja -Zumo de lima	100 gr. 15 unid. 20 gr. 30 ml.	1.      Blanquear las hojas hierba buena, reservar 2.      Mezclar todos los ingredientes y triturar con ayuda del túrmix. 3.      Colar y reservar en la nevera.

Autoria: Jonathan Armijos

RECETA  2


LOMO FINO DE RES EN SALSA DE MORTIÑO Y VODKA, ENSALADA FRIA DE CHOCLO Y FRESAS, CANELON DE BERENJENA RELLENO CON HUMUSS DE LENTEJAS, SETAS Y PEREJIL, PURE VERDE DE PAPA CON ALBAHACA Y ARVEJA, y EMULSION DE UVILLA Y MIEL

INGREDIENTES	CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
Lomo fino de res -Lomo fino -Ajo, Romero y Tomillo -Sal, pimienta	230 gr. 10 gr. c/n	1.   Bridar el lomo fino y marinar con el ajo, romero y tomillo, sal-pimentar. 2.   Reposar en la nevera por 1 hora y luego sellar, llevar al horno a 180°C por 5 minutos
Puré de papa y albahaca -Papa grande cocida -Arveja tierna -Zumo de albahaca -Crema de Leche -Mantequilla clarificada -Sal, pimienta	2 unid. 150 gr. 50 ml. 20 ml. 20 gr. c/n	1.   Cocinar la arveja y cortar la cocción e agua con hielo. Luego triturar hasta tener un puré. 2.   Pasar la papa cocida, por el pasapure. 3.   Mezclar con el puré de arveja y                            el zumo de albahaca. 4.   Terminar el puré con crema de leche y mantequilla clarificada, rectificar.
Canelón de berenjena -Berenjena -Lenteja cocida -Hongos secos -Perejil -Queso parmesano -Sal, pimienta	1 unid. 120 gr. 30 gr. 20 gr. 20 gr. c/n	1.   Realizar un humus normal con lentejas y luego hidratar los hongos secos. 2.   Procesar, el humus, los hongos y el perejil hasta formar una pasta. 3.   Cortar la berenjena en finas láminas con piel y reservar con un poco de aceite de oliva. 4.   Armar el canelón con las láminas de berenjena y la pasta de humus con hongos. 5.   Espolvorear el queso parmesano y gratinar.
Ensalada de choclo y fresas -Maíz de lata -Fresas -Zumo de naranja -Menta fresca -Aceite neutro -Sal, pimienta	50 gr. 50 gr. 2 unid. 20 gr. c/n c/n	1.   Cortar en brunoise las fresas y la menta. 2.   Hacer la vinagreta con la menta y el zumo de naranja y emulsionar con el aceite neutro. 3.   Mezclar el choclo, con las fresas y la vinagreta 4.   Rectificar y dejar macerar en la nevera.
Salsa de mortiño y vodka -Mortiño fresco -Zumo de limón -Azúcar -Vodka	200 gr. 1 unid. 20 gr. 30 ml.	1.   Poner en una olla el mortiño junto con el zumo de limón y el azúcar. 2.   Cocinar por 5 minutos, luego triturar y colar. 3.   Dejar reducir y desglasar con vodka.
Emulsión de uvilla -Zumo de uvillas frescas -Glucosa -Miel de abeja -Aceite de oliva	200 ml 02 gr 1 cda. 80 ml.	1.   En una olla, mezclar el zumo de uvillas y la glucosa y reducir a fuego lento hasta obtener un 1/3 de la cantidad inicial. (70 gr aprox.) 2.   Dejar atemperar, cuando la mezcla alcance los 28 ºC emulsionar con el túrmix, el aceite de oliva en forma de hilo y la miel.

RECETA 3

LOMO DE RES, ARROZ PILAF CON CANELA PASAS Y ALMENDRAS, SALSA DE CIRUELAS Y VINO TINTO, PURÉ ESPECIADO DE CALABAZA Y CANELONES DE PEPINO RELLENOS DE MANGO CON ADEREZO DE YOGURT Y MENTA.

INGREDIENTES	CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
Lomo de res baja temperatura -Lomo fino de res -Mezcla de finas hierbas  (tomillo, laurel, romero, orégano) -Ajo picado -Aceite de oliva -Fundas al vacío	200 gr. 30 gr.  ---- 05 gr. 20 ml. 1 unid.	1.   Bridar el lomo fino y sal-pimentar. 2.   Marinar con las finas hierbas, ajo picado y aceite de oliva. 3.   Agregar en una funda al vacío y cocinar a 65°C durante 30 minutos. 4.   Sellar el lomo y llevar al horno a          180°C por 5 minutos.
Arroz pilaf con canela,           pasas y almendras -Arroz basmati -Agua -Cebolla perla -Mantequilla -Pasas negras -Almendras tostada -Canela en rama -Cilantro fresco	50 gr. 150 ml. ½ unid. 20 gr. 30 gr. 30 gr. 2 unid. can	1.   Fundir la mantequilla y sofreír la cebolla junto con el arroz hasta que este translucido. 2.   Agregar el agua y la canela en rama, dejar cocinar a fuego bajo por 15 minutos. 3.   Reposar el arroz, y filetear las almendras  y las pasas negras. 4.   Saltear el arroz con la mantequilla junto con las pasas y las almendras fileteadas. 5.   Terminar con cilantro levemente picado.
Puré especiado de calabaza -Calabaza -Pimentón -Comino -Tomillo -Crema de leche -Sal, pimienta -Papel aluminio	50 gr. 05 gr. 05 gr. 05 gr. 30 ml. c/n c/n	1.    Envolver en papel aluminio la calabaza y llevar en el horno a 180°C por 15 minutos 2.    Pelar la calabaza y pasar por el pasapuré. 3.    Condimentar con tomillo, pimentón y comino. 4.    Terminar con crema de leche y rectificar.
Salsa de ciruelas y vino tinto -Ciruela pasa -Caldo de ave -Vino tinto -Miel de abeja -Cebolla perla -Mantequilla	100 gr. 40 ml. 50 ml. 15 ml. ½ unid. 20 gr.	1.      Cortar en brunoise la cebolla y las ciruelas. 2.      Fundir la mantequilla y sofreír la cebolla junto con las ciruelas y la miel de abeja. 3.      Desglasar con vino tinto y luego añadir el caldo de ave, dejar cocinar por 5 minutos. 4.      Triturar y colar, rectificar
Canelón de pepino relleno            con mango y yogurt -Pepino -Mango -Tomates cherry -Yogurt griego -Hojas de menta -Brotes baby	1 unid. 30 gr. 10 unid. 50 gr. 15 unid. c/n	1.      Pelar y laminar el pepino luego blanquear. 2.      Blanquear las hojas de menta y luego triturar junto con el yogurt griego 3.      Cortar el mango y los tomates cherry en brunoise y mezclar con el aderezo de yogurt. 4.      Armas los canelones con las láminas de pepino y rellenarlos con la mezcla de mango.

AUTORIA: Melissa Orellana


RECETA 4

COSTILLITAS DE CERDO CON VAINITA, SALSA DE MARACUYÁ Y PURÉ DE PAPA GRATINADA 

Ingredientes	Cantidad	Procedimiento
Costilla Paprika Sal Pimienta negra Ají escabeche Azúcar morena Salsa Barbecue Papel aluminio	50gr	Sazonar las costillas con sal, pimienta negra, pimentón, ají escabeche, orégano, azúcar morena y paprika. Frotar los condimentos uniformemente en ambos lados. Colocar en papel aluminio Hornear durante 2h a 260 C Al sacar las costillas del horno descubrir cuidadosamente del papel aluminio y agregar salsa barbecue, e incorporar nuevamente por 10m a horno
Guarniciones 1 Vainita Aceite de oliva Sal pimienta Funda al vacío	10und 20gr 1und	Blanquear la vainita Agregar aceite a la vainita Agregar sal pimienta Introducir a la funda al vacío Y colocar al smarbit
Salsa: Maracuyá Miel Limón Sal Pimienta Romero	20gr 5gr 5gr	Extraer el zumo de maracuyá Poner a cocción y agregar miel, limón, sal, pimienta Agregar el polvo de romero a la preparación
Guarnición 2 Papa Crema de leche Mantequilla Queso mozzarella Sal Pimienta	50gr 50gr 20gr 20gr 100gr	Hervir las papas triturar, incorporar crema de leche, mantequilla sal y pimienta Colocar sobre un molde colar queso mozzarella e introducir al horno

Ingredientes

Cantidad

Procedimiento

Costilla

Paprika

Sal

Pimienta negra

Ají escabeche

Azúcar morena

Salsa Barbecue

Papel aluminio

50gr

Sazonar las costillas con sal, pimienta negra, pimentón, ají escabeche, orégano, azúcar morena y paprika.

Frotar los condimentos uniformemente en ambos lados.

Colocar en papel aluminio

Hornear durante 2h a 260 C

Al sacar las costillas del horno descubrir cuidadosamente del papel aluminio y agregar salsa barbecue, e incorporar nuevamente por 10m a horno

Guarniciones 1

Vainita

Aceite de oliva

Sal pimienta

Funda al vacío

10und

20gr

1und

 Blanquear la vainita

Agregar aceite a la vainita

Agregar sal pimienta

Introducir a la funda al vacío

Y colocar al smarbit

Salsa:

Maracuyá

Miel

Limón

Sal

Pimienta

Romero

20gr

5gr

5gr

Extraer el zumo de maracuyá

Poner a cocción y agregar miel, limón, sal, pimienta

Agregar el polvo de romero a la preparación

Guarnición 2

Papa

Crema de leche

Mantequilla

Queso mozzarella

Sal

Pimienta

50gr

50gr

20gr

20gr

100gr

Hervir las papas triturar, incorporar crema de leche, mantequilla sal y pimienta

Colocar sobre un molde colar queso mozzarella e introducir al horno

AUTORIA: María Azansa

  RECETA 5       

LOMO FINO DE RES EN PASTA ESPAÑOLA CON POLVO DE HIERVAS FINAS AIRE DE HOLANDEZA MAS CAMA DE AMARANTO.

Ingredientes	Cantidad	Procedimiento
lomo fino de res Ajos Aceite aromatizado	200gr. 4u 100ml	Limpiar el lomo si es requerido ,hacer una emulsión  con el ajo y el aceite y bañar al lomo
Salsa: Fondo oscuro Vino tinto aceitunas	100 ml. 50ml .	Reducir el fondo más el vino tinto y las aceitunas fileteadas ratificar
Guarniciones 1 Amaranto Fondo oscuro mantequilla Sal, pimienta	200gr 200gr 10gr	Desaguar el amaranto o suflar agregamos el fondo oscuro
Guarnición 2 Zanahorias baby Aceite aromatizado	8	Limpiar las zanahorias baby y confitarlas con el aceite.
Aire De salsa holandesa		Realizar una salsa holandesa
Polvo Deshidratar las hiervas finas

AUTORIA: Cross Vera 

RECETA 6 

LOMO DE CERDO EN SALSA DE UVILLA, PURÉ DE PAPA GRATINADO CON QUESO Y CHAMPIÑONES PORTABELLOS RELLENOS

Ingredientes	Cantidad	Procedimiento
Lomo de cerdo Canela en polvo Cardamono Aceite de oliva Romero Sal, pimienta	300 gr. ¼ gr. ¼ gr. ¼ gr. 100 cc. 1 gr.	Realizar una infusión con el romero y el aceite por 10 minutos a 70°c. Retirar y dejar enfriar Limpiar el lomo y salpimentar dejar reposar en el aceite toda la noche. Confitamos a 65°c  Reservar
Salsa: Uvilla Sal, pimienta Azúcar Agua	150gr 1gr 20gr 50gr	Lavar la uvilla Procedemos a cocer con el agua y azúcar, en fuego medio, dejar reducir, colar, salpimentar, reservar
Guarniciones 1 Papa Mantequilla Crema de leche Leche Queso parmesano Sal, pimienta	100gr 15gr 50gr 50gr 2gr	Cocer la papas, pasar por un colador, para que no se haga ligoso, untar con mantequilla, sal pimienta, crema de leche Una vez montado el puré colocamos el queso parmesano y gratinamos.
Guarnición 2 Champiñones portabello grandes Mantequilla Aceite Cebolla roja Pimiento Tocino Vino tinto Ajo en pasta Crema de leche Queso mozzarella láminas Sal, pimienta	4 u 17gr 10ml 30gr 15gr 40gr 100ml 10ml 50ml	En una sartén, agregar el tocino freír y reservar. En el mismo sartén, agregar aceite, mantequilla, cebolla, pimiento, ajo en pasta y el tocino. Poner vino tinto, hervir hasta que se evapore el alcohol y agregar la crema de leche, dejar en cocción por 3min; corregir sal, pimienta En el champiñón agregar el relleno y cubrir con láminas de queso mozzarella llevar al horno por 15min a 140°C hasta que se funda el queso

AUTORIA: Kelly Ruiz

RECETA 7

LOMO DE CERDO EN SALSA DE CHAMPIÑONES, ESPÁRRAGOS EN DOBLE COCCIÓN, RÁBANOS CRISTALIZADOS, UVILLAS AL LICOR Y PAPAS AL HORNO A LAS FINAS HIERVAS.

Ingredientes	Cantidad	Procedimiento
Lomo de cerdo Cebolla Ajo Tomillo Naranja Sal, pimienta	300gr 40gr 1und 30gr 200ml c.c	Marinar la carne de cerdo con el jugo de naranja. Por 24 horas, picar la cebolla y ajo y agregar al lomo para sazonar, aromatizar con las hiervas y rectificar sabor finalmente meter al honor a una temperatura de 150°C por 40 minutos
Guarniciones 1 Espárragos Aceite Sal. Pimienta Agua	200gr 20gr c.c 100gr	Blanqueamos a los espárragos y en un sarten procedemos a saltearlos y rectificamos sabores.
Salsa: Champiñones Cebolla Ajo Crema de leche Maicena Sal, pimienta	250gr 30gr 1und 200gr 5gr c.c	Saltamos los champiñones reservamos, en un sarten realizar un sofrito licuarlo y volverlo a poner a fuego agregar los champiñones y la crema de leche rectificamos sabor y al final la maicena.
Salsa Uvillas Azúcar Vodka Canela	250gr 50gr 25gr 1 und	Limpiamos la uvillas y en una sarten colocamos la azúcar y el extracto de uvillas y desglasamos con el vodka finalmente agregamos la rama de canela.
Guarnición 2 Rábano Limón Agua mineral Sal, pimienta.		Laminamos los rábanos y los cristalizamos con el agua mineral y limón finalmente rectificamos el sabor.
Guarnición 3 Papas Cilantro Laurel Tomillo Aceite de oliva Pimienta española Sal	50gr 20gr 2 und 10gr 30gr 10gr c.c	Cortamos las papas en cuartos sal pimentamos y aromatizamos con todas las hierbas en una lata y las llevamos al honor a una temperatura de 160°C por 40 Minutos.

AUTORIA: Rossana Orellana

RECETA 8

FILET MIGNON AL AROMA DE ESTRAGON Y RISOTO CREMOSO CON ESPINACAS, SALSA DE PIÑA Y VERDURAS FRESCAS CON UN CRUJUENTE DE TINTA DE CHIPIRON

Ingredientes	Cantidad	Procedimiento
·         Solomillo de res             ·           Panceta   ·         Vino tinto seco  ·         Chalotes en rodajas finas  ·         Apio picado  ·         Zanahoria  ·         Ajo  ·         Laurel  ·         Tomillo  ·         Aceite oliva  ·         Estragón  ·         Sal gruesa y pimienta negra  ·         mantequilla	500 gr               60 gr                           250 ml                             2                 1 rama                1 unid                 2 dientes                                2 hojas                 2 ramas                30 ml                20 gr                c/n  ·                       30 gr	Envolver el lomo en la panceta y bridar.  Vierta el vino en un cuenco añadir el chalote, apio, zanahoria, laurel, ajo y el tomillo.   Marinar el lomo con la preparación anterior con el aceite de oliva estragón y salpimienta. Dejar reposar 4 horas.  Preparar la sartén y cocerlos de 4 a 6 min por cada lado.
Guarniciones 1  ·       Arroz,   ·       Una cebolla grande  ·       Espinacas  ·       dientes de ajo  ·       Queso parmesano   ·       Vino blanco   ·       pimiento   ·       Sal, Pimienta	·       350 gr  ·       1  ·       325 gr  ·       2  ·       80 gr  ·       250 ml  ·       1	Usa una sartén con un poco de aceite de oliva, pon en ella el ajo hasta que comience a dorarse, momento en el que debes echar las espinacas y rehogarlas unos 5 minutos, sin dejar de remover. Cuando la tengas tiernas, resérvalas. En otra sartén sofreír la cebolla con un puñado de sal, hasta que esté pochada. A continuación, echa el arroz y déjalo que se vaya cociendo unos minutos, sin dejar de remover. Cuando pasen 3 o 4 minutos le añades el vino blanco y dejas que se consuma a fuego medio.  A continuación, hay que echar agua hasta que cubra el arroz y dejarlo a fuego medio-lento, para que vaya cociéndose poco a poco y absorbiendo los sabores. Añade sal y pimienta a tu gusto. Cuando el agua esté casi consumida del todo, agrega otra vez lo justo para cubrirlo, y repite este proceso hasta que el arroz esté tierno del todo. Es importante hacerlo a fuego más bien lento.  Una vez que el arroz esté en su punto, tierno y cremoso, vamos echar las espinacas y dejamos un par de minutos a que se rehogue todo bien. Al final vamos
Salsa:  ·       1 cebolla  ·       piña   ·       sopera de harina de maíz  ·       4 cucharadas de azúcar  ·       1 cucharadita de vinagre  ·       Sal  ·       Aceite.  ·       salsa de soja,   ·       jengibre rallado	·       1 und  ·       225 gr lata  ·       1 cucharada  ·       20 gr  ·       10 ml  ·       Pzc  ·       20 ml   ·       15 ml  ·       5 gr	Sofreímos la cebolla en un poco de aceite, a continuación, añadimos la pina troceada reservando una rodaja. Ponemos sal, la maicena, el vinagre y el azúcar y cocemos durante media hora hasta que la piña este tierno. Ahora pasamos la salsa por el chino o por la batidora y la colamos. Añadimos los ingredientes restantes. Podemos aligerar la salsa con un poco del jugo de la propia piña. Cortamos muy finamente la rodaja de piña en daditos y los echamos a la salsa. La ponemos de nuevo al fuego unos minutos. Reservar.
Guarnición 2  ·       tallo de apio  ·        rabanitos   ·       de Aceitunas negras  ·       Sal  ·       Pimienta  ·       limón  ·       aceite	·       1  ·       3 und  ·       50gr  ·       c/n  ·       c/n  ·       1  ·       20 ml	Lavar bien los rabanitos y los tallos del apio. Con la ayuda de un cuchillo retirar los hilos o hilachas del apio. Cortar el apio en bastones. Cortar los rabanitos en rondel de manera transversal. Montar sobre un plato en el centro el apio, al costado los rabanitos y sobre estos las aceitunas.

AUTORIA: Gianella España