VERSATILIDAD DE GELES

GELIFICANTES

La gelatina es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.

La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría.

• Agar:
  
  
  Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros gelidium y gracilaria), agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo xx se empezó a aplicar en la industria alimentaria. es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.
  •   mezclar en frío y levantar hervor.
  •   su gelificación es rápida.
  •   una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °c (gelatina caliente).
  •   dejarlo reposar para su correcta gelificación.
  •   en medios ácidos pierde capacidad gelificante.
  
  
  
  
  

 MACERACIÓN DE MATERIA PRIMA

• es el proceso de osmosis de la materia prima ( carne,pescado, animales de caza), en un medio acuoso el cual se trata de sumergir el producto en aceite aromatizado, durante varias horas para que los solidos del producto se transfieran al medio acuoso y las moleculas de este se impregnen en el producto y esto tambien se puede hacer por medio del aire en camaras de ahumado 
•   CLASIFICACION
• Se clasifica de larga duración y de corta duración.