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       "Mancomunidad del Bosque Seco"          Celica

Entrada Caliente

MINI ESCALOPE DE CERDO, CREMA DE PEPA DE ZAMBO, CAVIAR DE TOMATE, AIRE DE TOMATE Y LIMÓN.

INGREDIENTES	CANTIDAD	PREPARACIÓN
Mini escalope de cerdo Ajo  3 Carne con gras (Costilla con lomo)  Grasa de cerdo   Cebolla de hoja  Naranja	3 und 400 gr 250 gr 4 und 1 und	En un sartén colocar el ajo entero con el agua, agregar la carne de cerdo. Colocar la cebolla de hoja y la corteza de naranja. Si es necesario agregar la grasar de cerdo y dorar. Rectificar.
Pepa de zambo Pepa de zambo Cebolla colorada Crema de leche	400 gr 50 gr 250 gr	Triturar la pepa de zambo y sacar el zumo. En una sartén sofreír la cebolla y agregar el zumo de la pepa de zambo. Cuando este espesa agregar la crema de leche. Rectificar.
Aire de tomate Tomate 750 gr. Limón  30 gr. Lecitina  5 gr.	750 gr 30 gr 5 gr	Sacar el zumo de tomate y limón y triturar con la lecitina. Hasta conseguir el aire.
Caviar de tomate Tomate 750 ml. Limón  30 gr. Agar 5 gr. Aceite  250 ml.	750 ml 30 gr 5 gr 250 ml	Colocar el aceite en la nevera. En una cazuela colocar el zumo de tomate y limón junto con el agar. Proceder hacer el caviar en el aceite.
Témpora de mote Mote pelado 1000 gr. Harina 50 gr. Huevo 2 unid. Sal c/n. Polvo de hornear c/n. Aceite 2000ml.	1000 gr 50 gr 2 und c/n c/n 2000ml	Colocar en una cazuela el mote triturado con harina, ajo, sal, huevos y polvo de hornear y mezclamos. Realizar Quenelle. En un sartén colocar aceite a 180°C y Proceder a freír. Colocarlos en un papel absorbente.

                                 

Zapotillo

Plato fuerte 1

CHIVO AL HUECO DECONSTRUIDO

INGREDIENTES	CANTIDAD	PREPARACIÓN
CHIVO AL HUECO DECONSTRUIDO Ajo Cebolla Pimiento (grande) Escabeche Jengibre Tomate Naranja agria Panela rallada Comino Aceite Achiote en pasta Sal Paleta de chivo Cerveza Club negra  Cilantro	1 lb 1 lb 2 und 3 und 10 gr 3 lb 3 und 100 gr c/u c/u c/u c/u 2000 gr 1 lt 1 und	Primero licuar el ajo, cebolla, pimiento, escabeche(sin semillas)y jengibre con un poco de aceite. Aparte mondar los tomates, picarlos en concasse y reservar. En una cacerola agregar los ingredientes licuados y sofreír con un poco de achiote y el tomate mondado, agregar un poco de sal, hasta que pierda un 25% de humedad aproximadamente. Retirar del fuego y dejar enfriar. Rectificar sabor de sal. Aparte lavar las piezas de chivo tres veces con agua hirviendo, secarlas y adobarlas una por una con la mezcla anterior, agregar la cerveza, el zumo de la naranja agria y la panela rallada. Dejarlas reposar en nevera 24 horas en un recipiente hermético. Para la cocción, introducir las piezas de carne en una funda al vacío junto con un atado de cilantro y sellar en la máquina. Cocer durante 24 horas en el smatr-vide a 65°C.
Para el carbón falso de yuca Yuca.  Tinta de calamar. Polvo de setas. Agua. Aceite. Sal, Pimienta	250 gr 10 gr 50 gr 1,5 lt 1 lt c/n c/n	Pelar la yuca, trocearla en tamaños medianos. Mezclar la tinta de calamar con el agua, agregar la yuca y cocinar durante 20 minutos. Dejar reposar en el agua durante 1 hora, luego escurrir y reservar. Al momento del montaje del plato freír durante 2 minutos.
Para la espuma de camote Camote. Crema de leche. Agua de cocción camote. Mantequilla clarificada. Cargas N2O. Sal-pimienta.	200 gr 500 gr 80 gr 50 ml 2 und c/n	Pelar el camote en formas irregulares. Poner en el agua a hervir. Agregar el camote y dejar cocer durante 20 minutos. Colar y reservar el agua de cocción. Después triturar, con el agua, la nata y mantequilla. Pasar por un colador fino. Meter en el sifón y poner las cargas de sifón.
Para el arroz suflado Arroz blanco(Macareño) Fondo de ave clarificado  Sal, pimienta Aceite neutro	200 gr 500 ml c/n c/n c/n	Cocer el arroz en el fondo de ave por alrededor de 20 minutos. Dejar secar en el horno en golpe de dos ocasiones a 160ªC, sacar y dejar enfriar por completo. En un cazo con aceite caliente, suflar el arroz, sacar el exceso en aceite y sal, pimentar.
Esférico de salsa de chivo Salsa de chivo al hueco Gluconolactato  Alginato Agua	250 gr 7 gr 5 gr 100 gr	Preparar el baño de algin. Mezclar la salsa con el gluco y a pasar por el túrmix, y sacarle el aire con la máquina de vacío. Verter la preparación anterior sobre el baño de algin. Dejar un minuto y sacar a un baño de agua para limpiar el exceso. Conservar las esterificaciones en agua fría o en el mismo zumo de manzana.
Gel de escabeche-naranjilla Ají escabeche 100gr. Pulpa de naranjilla 5o gr. Cebolleta 30 gr. Sal c/n. Maicena-chuno c/n.	100 gr 50 gr 30 gr c/n c/n	Blanquear los ajíes 5 veces, pelar y realizar una pasta. Incorporar a la pasta la pulpa de naranjilla y la cebolleta cristalizada. Reducir, rectificar de sal y espesar con maicena o chuno.

         

                             Macara

Plato fuerte 2

GALLINA AL HORNO

INGREDIENTES	CANTIDAD	PREPARACIÓN
Para el adobo Cebolla  Ajo Pimiento Comino Cilantro Orégano Escabeche Sal                 Aceite Jamonette de gallina	2 lb 300 gr 4 und c/n c/n c/n 5 und c/n c/n 4 und	Licuar todos los ingredientes, menos la sal y el comino. En una olla agregar el abodo licuado y sofreír con un poco de aceite, comino, achiote y poca sal. Cuando agarre consistencia retirar del fuego y reservar. Adobar los jamonette y reservar en nevera una noche en un recipiente hermético.
Para el Arroz Ceniza Arroz blanco. Fondo obscuro de ave. Cebolla paiteña. Vino blanco. Tinta de calamar.	500 gr 700gr 40 gr 40 gr 15 gr	Realizar un sofrito con la cebolla, y añadir el arroz hasta que este traslucido. Desglasar con vino blanco, y añadir el fondo obscuro de ave. Añadir la tinta de calamar, un poco de sal y dejar cocinar por alrededor de 20 minutos. Extender en un silpat e introducir al horno a 60°C hasta que este quede suelto y el color negro se intensifique.
Menestra de zarandaja Ajo. Pimiento. Cebolla. Cilantro.	10 gr 20 gr 10 gr c/n	Elaborar una menestra tradicional con la zarandaja y proceder a triturar. Agregar agua si se requiere. Colar e incorporar a la crema inglesa. Con este cremoso, rellenar el jamonnette, bridar y coccer en el Smart-vide durante 4 horas a 65°C. pasado este tiempo sacar de la funda e introcucir al horno a 200°C durante 10 min.
Papel de Zarandaja Zarandaja Agua Sal Arroz Tinta de calamar	500 gr 300 gr c/n c/n 15 gr	Elaborar un arroz moro tradicional junto con la tinta de calamar. Agregar un poco de agua y pasar por el túrmix y colar. Rectificar de sal y extender la mezcla sobre un silpat e introducir en el horno durante 30 min a 60.C
Esférico de ají escabeche Tomate de arbol Ají escabeche Sal Cebolla colorada Ajo Aceite. Cebollin Cilantro Achiote Limón Aji terminado Gluconolactato. Alginato Agua.	5 und 4 und c/n 2 und 3 und 1 lt c/n c/n c/n 5 und 250 gr 5 gr 7 gr 100 gr	Despipetar los ajíes, blanquearos y pelarlos. Picar en mirepoix todos los ingredientes y disponerlos en una cacerola con aceite caliente, sofreír hasta que empiece a botar los liquidos y proceder a licuar. Colar y rectificar sabor con sal y limón. Preparar el baño de algin. Mezclar el ají con el gluco y a pasar por el túrmix, sacarle el aire con la máquina de vacío. Elaborar los efericos y conservar las esterificaciones en el aji elaborado.
Esférico de salsa de gallina Salsa de gallina 250 gr. Gluconolactato 5 gr. Alginato 7 gr. Agua 1000 gr.	250 gr 5 gr 7 gr 1000 gr	Preparar el baño de algin. Mezclar la salsa elaborada con la preparación anterior, agregar el gluco y a pasar por el túrmix, y sacarle el aire con la máquina de vacío. Elaborar las esfrificaciones y conservarlas en un poco de salsa de gallina.

                    

                     Puyango - Pindal

Postre

TIERRA DE REMOLACHA, TRONCO DE CHOCOLATE, CREMOSO DE MENTA, GEL DE MENTA Y LIMÓN, ALGODÓN DE AZÚCAR Y ROCAS DE ALMENDRA.  

INGREDIENTES	CANTIDAD	PREPARACIÓN
Tierra de remolacha Harina de almendra Harina Remolacha Mantequilla Tinta de calamar	50 gr 50 gr 1 lb 20 gr 7 gr	Hacer un puré con la remolacha en la thermomix. Añadir la tinta y las dos harinas. Añadir la mantequilla y poner a punto de sal. Estirar entre dos papeles sulfurizados. Hornear en un horno precalentado a 160ºC. Durante 10 minutos. Retirar y triturar hasta obtener un polvo.
Bizcocho de vainilla Yemas Claras Azúcar Vainilla Harina Impulsor	55 gr 11 gr 50 gr c/n 50 gr 3 gr	Montar las claras con el azúcar, añadir las yemas, la harina, impulsor y vainilla. Cocer a 180°C por 15- 20 minutos.
Crema de café y praliné Crema de leche Café instantáneo Azúcar  Mani	300 gr 20 gr 300 gr 100 gr	Montar la crema de leche junto con el azúcar y el café instantáneo. Realizar un praliné con el maní. Agregar el praliné a la crema.
Ganache de chocolate negro Chocolate Crema de leche	250 gr 300 gr	Mezclar el chocolate con la crema de leche caliente, reservar en nevera.
Cremoso de menta Leche Crema de leche Azúcar Polvo de menta Yema	100 gr 50 gr 50 gr c/n 40 gr	Realizar una crema inglesa y agregar el polvo de menta, reservar.
Gel de limón Zumo de limón Agua Azúcar Pectina	75 gr 75 gr 50 gr 4 gr	Mezclar el agua, azúcar y el zumo de limón. Agregar la pectina y llevar a hervor.
Rocas de almendra Pasta de almendra Maltodextrina	200 gr 5 gr	Mezclar la maltodextrina con la pasta de almendra hasta obtener la textura deseada.
Algodón de azúcar Azúcar	c/n	Realizar el algodón en la máquina.
Árbol de chocolate Chocolate negro	500 gr	Derretir el chocolate

Puyango - Pindal

Petit Four 

TORTILLAS DE GUALO ACOMPAÑADAS DE CREMOSOS DE QUESO, PANELA Y NATILLA DE CABRA, PAPELES DE TORONJIL, CEDRÓN Y HIERBA LUISA.