MENU DEGUSTACIÓN “LOS CUATRO MUNDOS”

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“LOS CUATRO MUNDOS”

INTRODUCCIÓN:

Ecuador, el país de más diversidad por kilómetro cuadrado del planeta, es cruzado por los Andes, bañado por el Pacífico e invadido por la selva amazónica. Con justicia presume de albergar "cuatro mundos": la Amazonía, la Costa, la Sierra y las Islas Galápagos. La Amazonía Ecuador contiene entre sus fronteras un ocho por ciento de todas las especies animales del planeta y un diez por ciento de la flora. Esto es en parte culpa de la selva amazónica, que cubre prácticamente toda la mitad.

La Amazonía; Ecuador contiene entre sus fronteras un ocho por ciento de todas las especies animales del planeta y un diez por ciento de la flora. Esto es en parte culpa de la selva amazónica, que cubre prácticamente toda la mitad oriental del país. 

La Sierra; La imponente cordillera de los Andes sesga en dos el país y separa la selva de la costa. En la sierra podemos encontrar innumerables volcanes activos conviviendo con otras cumbres más inofensivas.

La Costa; El océano Pacífico y la latitud cero confluyen en este pequeño trozo del cono sur para convertirlo en un paraíso del turismo playero. 

Las Islas Galápagos; Sus puntos de mayor interés son su fauna marina y sus playas negras de lava, que revelan el origen volcánico de las islas. Una de las actividades predilectas de los visitantes es el buceo por sus aguas, en las que se pueden encontrar tiburones, peces martillo   y por supuesto, galápagos.

CONCEPTO MENÚ

ENTRADA 1 – COSTA

·      CEVICHE DE CAMARÓN A LA MARACUYÁ.

En este caso hemos buscado la armonía del camarón dentro de un plato muy típico de la costa, como es el ceviche. Acompañado de una fruta exótica como es la maracuyá le brinda el punto de acidez justo, al igual que la combinación con la menta que le aporta un toque refrescante.

ENTRADA 2 – SIERRA

·      CUERO CON PAPA CONTEMPORÁNEO.

En este plato hemos buscado representar un plato tradicional de la sierra ecuatoriana, el cuero con papa, expresamos la tradición, utilizando técnicas de vanguardia, para brindarle un toque de modernidad respetando los sabores.

FUERTE 1 – AMAZONÍA

·      MAITO DE TILAPIA DECONSTRUIDO.

El plato tradicional de la Amazonia, lo hemos convertido es una nueva preparación, respetando los ingredientes y sabores, queremos expresar que los productos de la amazonia son muy adaptables para cualquier preparación.

FUERTE 2 – COSTA

·      CORVINA CON MATICES DE MAR.

En este caso hemos buscado la armonía de los sabores típicos de la costa, como los maricos, el coco, el maní, el plátano verde. Etc. El plato transmite sabores auténticos costeños.

POSTRE – GALÁPAGOS

·       INTERPRETACIÓN DE FRUTAS TROPICALES.

En las islas galápagos, se puede encontrar una diversidad de frutas tropicales, a pesar de no ser autóctonas. Son parte de la gastronomía local. Utilizamos las frutas para crear una ensalada de frutas refrescante y delicada a la vez.

BEBIDA– AMAZONÍA

·      TÉ AMAZÓNICO

La amazonia es muy conocida por cultivar una planta ancestral, la guayusa, hemos buscado trasmitir el sabor original de esta planta, con el aporte de matices sutiles como son el limón, la panela y la hierba luisa.

PROPUESTAS

ENTRADA 1 – COSTA

CEVICHE DE CAMARÓN A LA MARACUYÀ

INGREDIENTES	CANTIDAD	PREPARACIÓN
Leche de tigre de maracuyá -Camarón fresco -Pulpa de maracuyá -Cebolla morada -Zumo de limón -Cilantro -Fondo de camarón -Ají rocoto -Sal, pimienta	200 g. 200 ml. 1 unid. 45 ml. ½ atado. 100 ml. ½ unid. c/n.	1.       Cortar el camarón en finas laminas, (reservar algunas porciones para el montaje) 2.       Realizar  una  marinada con la cebolla en juliana,  el camarón, pulpa de maracuyá, zumo de limón, cilantro, fondo de camarón, ají, sal y pimienta. 3.       Dejar reposar en nevera 30 minutos, luego triturar con el túrmix, colar y reservar en la nevera.
Caviar falso de mango -Pulpa de mango                 -Aceite neutro frio                                       -Agar, Agar -Almíbar TPT (opcional)	150 ml 500 ml. 02 gr. c/n	1.       Calentar la pulpa de mango con un poco  de almíbar y el agar-agar, mezclar bien. 2.       Con un dosificador verter la preparación sobre        el aceite frio. 3.       Dejar un minuto y sacar a un baño de agua              para limpiar el exceso de aceite.
Aire de menta -Menta fresca -Agua Mineral -Agua -Lecitina de soya -Colorante verde	½  atado. 150 ml. 150 ml. 2,5 gr. c/n	1.       Blanquear la menta con los dos tipos de agua, cortar la cocción en agua con hielo. 2.       Para la clorofila de menta, triturar en el túrmix con el agua de cocción, colar y reservar. 3.       Añadir la lecitina y activar al aire con ayuda y del túrmix, volver activar al momento del pase.
Cebolla curtida -Cebolla paiteña -Agua mineral	1 unid. 200 ml.	1.       Pelar y cortar la cebolla en finas julianas. 2.       Poner en un bowl con agua mineral y osmotizar en la maquina al vació, 3.       Regenar en agua con hielo, reservar.
Crujiente de camarón -Cascaras de camarón -Aceite neutro -Sal, pimienta	120 gr. c/n c/n	1.    Limpiar y lavar las cascaras de camarón. 2.    Extender en un sil pack y deshidratar en el horno a 65 °C por 2 horas. 3.    Dejar enfriar y al momento del pase, freír en abundante aceite caliente, hasta que se doren.
Chips de plátano verde -Plátano verde -Aceite neutro	2 unid. c/n	1.    Pelar los plátanos, con ayuda de la mandolina cortar finas láminas. 2.    Freír en fritura profunda, sacar y retirar el exceso 3.    Untar  con un poquito de aceite la superficie del plátano y disponer de brotes de tipo.

ENTRADA 2 – SIERRA

·        CUERO CON PAPA COMTEMPORÁNEO.

INGREDIENTES	CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
Cuero crocante -Lomo de cerdo -Cuero de cerdo -Cebolla paiteña -Cerveza -Comino -Ajo -Sal, pimienta	200 gr. 200 gr. 1 unid. 125 ml 05 gr. 05 gr. c/n	1.    Cortar la  carne en cubos de 2x2 cm, reservar. 2.    Preparar el adobo, procesando la cerveza, cebolla paiteña, ajo, comino. 3.    Marinar la carne durante 24 horas. 4.    En una sartén dorar la carne, ya marinada. 5.    Cocinar el cuero hasta que se suavice., dejar enfriar y reservar el líquido de cocción. 6.    Cortar y freír en abundante aceite caliente.
Puré de papa frito -Papa colorada -Achiote -Mantequilla -Sal, pimienta -Huevo batido -Almidón de papa -Aceite neutro	½ lb. 10 ml. 50 gr. c/n 2 unid. 300 gr. 500 ml.	1.       Pelar y cocinar la papa, pasar por el pasapure. 2.       Añadir mantequilla y achiote, rectificar. 3.       Hacer formas cilíndricas y rebosar por huevo y luego por almidón de papa. 4.       Dejar reposar en la nevera por 2 horas. 5.       Freír a fritura profunda.
Salsa de maní -Caldo de cocción del cuero -Leche -Pasta de maní -Cebolla paiteña -Sal, pimienta	200 ml. 100 ml. 50 gr. 1 unid. c/n	1.       Cortar la cebolla en brunoise, proceder a sofreírla junto con el maní. 2.       Incorporar la leche, y el caldo de cocción del cuero, mezclar bien y rectificar. 3.       Triturar todo y colar.
Amaranto -Amaranto -Caldo de cocción del cuero -Mapahuira -Cebolla paiteña	50 gr. 200 ml. 50     gr.    1 unid.	1.       Cortar la cebolla en brunoise, proceder a sofreírla junto con la mapahuira. 2.       Sofreír con el amaranto hasta que este traslucido, añadir el caldo de cocción. 3.       Dejar cocinar por 20 minutos.

FUERTE 1 – AMAZONÍA

·        MAITO DE TILAPIA DECONSTRUIDO

INGREDIENTES	CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
Masa de yuca -Yuca -Huevos -Sal pimienta -Agua de cocción	1 lb 2 unid c/n c/n	1.       Pelar y cocinar la yuca, reservar líquido de cocción. 2.       Procesar hasta obtener un puré. 3.       Mezclar con los huevos, y un poco del líquido   de cocción hasta obtener una masa manejable.
Sofrito de tilapia -Filete de tilapia -Ajo -Cebolla -Comino -Pimientos -Sal, pimienta	200 gr. 5 unid. 1 unid. 5 gr 1 unid. c/n	1. Cortar todo en fino brunoise.          2. Sofreír el ajo junto con la cebolla, hasta que estén traslucidos.           3. Incorporar los pimientos.            4.Añadir el filete de corvina cortado en cubos, y sellar hasta que se cocine.            5. Rectificar y mezclar bien.
Ensalada de palmito -Palmito -Papaya Verde -Papa China -Naranja Silvestre -Sal	2 unid. ½ unid. 1 unid. 1 unid. c/n	1.    Cortar todo en mirepoix 2.    Licuar un poco de papaya y reservar el resto 3.    Preparar una vinagreta con naranja, la papaya licuada y cilantro fresco. 4.    Mezclar todos los ingredientes., reservar.
Ají de naranjilla -Ají escabeche -Pulpa de naranjilla -Cebolleta -Aceite -Sal, pimienta	100 gr. 150 gr. ½  unid 20 ml.   c/n	1.    Hervir los ajíes en suficiente agua durante a 15 minutos, cortar las cocción en agua con hielo. 2.    Pelar y desvenar los ajíes. 3.    Licuar los ajíes pelados con la pulpa de naranjilla, el aceite, y  la cebolleta, hasta obtener una salsa  suave y cremosa, rectificar.

FUERTE 2 – COSTA

·        CORVINA CON MATICES DE MAR.

INGREDIENTES	CANTIDAD	PROCEDIMIENTO
Corvina a baja temperatura -Filete de corvina fresca -Ajo picado -Perejil picado -Mantequilla -Sal, pimienta -Funda de vacío	200 gr.    05 gr. 05 gr. 20 gr. c/n. 1 unid.	1.    Limpiar y sal, pimentar la corvina. 2.    Proceder a poner en la funda la corvina junto con el resto de los ingredientes. 3.    Envasar al vacío y cocer en el Roner a 60°C durante 5 minutos. Reservar. 4.    Al momento del pase macar la corvina ligeramente en la parilla
Arroz marinero -Arroz -Vino blanco -Mixtura de mariscos        (Calamar, mejillón, pulpo, etc) -Tinta de calamar -Pimiento rojo -Cebolla perla -Ajo -Fondo de pescado -Sal, pimienta	60 gr. 30 gr. 120 gr. ------ 04 gr. 30 gr.     30 gr. 05 gr. 300 ml c/n	1.       Cortar la cebolla, ajo y pimiento, en brunoise. 2.       Sofreír todo junto con el arroz hasta que este traslucido 3.       Desglasar con vino blanco y añadir el fumet                   de pescado, ir agregando de a poco. 4.       Agregar la tinta de calamar y cocer por                      15 minutos. 5.       En este punto ir añadiendo de a poco los maricos en este orden: camarones, conchas mejillones, calamar y pescado. 6.       Rectificar y terminar con cilantro picado.
Salsa de coco y maní -Leche de Coco -Pasta de maní -Cebolla paiteña -Fondo de pescado -Sal, pimienta	200 ml 50 gr. 30 gr. 50 ml. c/n	1.       Cortar la cebolla en brunoise y sofreír, junto con la pasta de maní. 2.       Añadir la leche de coco y mezclar bien. 3.       Rectificar con un poco de fondo de pescado               y sal, pimienta. 4.       Triturar todo y colar.
Salsa de coco y pimientos -Leche de Coco -Pimiento rojo -Pimiento verde -Cebolla perla -Fondo de pescado -Sal, pimienta	200 ml. 20 gr. 20 gr. 30 gr. 50 ml. c/n	1.         Cortar en brunoise la cebolla y los pimientos. 2.         Sofreír todo hasta que los pimientos estén traslucidos. 3.         Añadir la leche de coco y mezclar bien. 4.         Rectificar con un poco de fondo de pescado cilantro fresco y sal, pimienta. 5.         Triturar todo y colar.
Papel de plátano verde -Plátano verde -Agua -Sal	300 gr. 500 ml. c/n	1.         Pelar y cocinar los plátanos en agua, hasta  que se deshagan. 2.         Con un poco del liquido de cocción triturar hasta obtener un fino puré. 3.         Extender sobre un silpack y deshidratar en el horno a 160°C durante 30 minutos

POSTRE – GALÁPAGOS

·        INTERPRETACIÓN DE FRUTAS TROPICALES.

INGREDIENTES	CANTIDAD	PREPARACIÓN
Cremosode yogurt griego -Yogurt griego -Crema de leche -Miel -Gelatina sin sabor	250 ml 125 ml 50 g 05 g	1.      Hidratar la gelatina en agua fría, reservar. 2.      Mezclar el yogurt griego, la crema de leche y la miel. 3.      Calentar la gelatina previamente hidratada e incorporar a la mezcla anterior. 4.      Triturar todo, colar y dejar en refrigerar en la nevera por 2 horas
Frutas bañadas en almíbar  -Melón -Fresa -Mango -Frambuesa -Naranja -Azúcar -Agua mineral -Esencia de Rosas	½ unid 200 g 200 g 200 g 2 unid 150 g 150 ml 25 ml	1.        Sacar el melón con un sacabocado, cortar la fresa en cuartos,  cortar el mago en cubos pequeños, cortar la naranja en gajos, finalmente la frambuesa por la mitad. 2.       Realizar un almíbar junto con el azúcar y el agua mineral, retirar del fuego y añadir la esencia de rosas, dejar enfriar. 3.       Bañar todas las frutas con el almíbar y retirar el exceso. Servir acompañado de flores dulces                   y brotes ácidos.
Espuma sifón de banana -Banana -Leche condensada -Crema de leche -Vaina de vainilla -Ralladura de naranja -Cargas de N20	1 ½ unid 200 ml 200 ml 1 unid 1 unid 2 unid	1.       Calentar la crema de leche y luego       infusionar con la vaina de vainilla. 2.       Pelar el plátano en rodajas pequeñas e Incorporar a la crema de leche. Añadir la leche condensada y triturar toda la mezcla. 3.       Colar y poner en el sifón, colocar las cargas y cerrar bien. Agitar y dejar reposar en la nevera. Al servir acompañar con la ralladura de naranja.

BEBIDA – AMAZONÍA

·        TÉ AMAZÓNICO

Ingredientes:

·         Hojas de guayusa            20 unid.

·         Hierba luisa                    120 gr.

·         Ishpingo                          2 unid.

·         Panela                              c/n

·         Zumo de limón                35 ml

·         Agua                                1 ltr.

Procedimiento:

1.      Poner a calentar el agua, hasta que hierva.

2.      Retirar del fuego en incorpar las hojas de guayusa y hierba luisa.

3.      Dejar que se infusionar por 10 minutos, endulzar con la panela.

4.      Enfriar en la nevera y antes de servir mezclar con el zumo de limón.